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肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响.pdf
第5卷第2期 农业 工 程 V01．5NO．2
2015年3月 Mar．
Agricultural 2015
Engineering
肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响
黄永忠
(漳州市产品质量检验所，漳州363000)
摘要：通过研究肉的僵直前后和僵直时间对肉丸质构的影响得出：肉越新鲜，肉丸的质构越好；肉僵直前，肉丸质
构变化快，当肉进入僵直阶段后，肉丸质构变化速度大大减慢。通过对肉的品种研究得出，影响肉丸质构好次关系为
牛后腿肉猪后腿肉牛前腿肉猪前腿肉，其中牛后腿肉和猪后腿肉制作出的肉丸在感官评价上差异不大。通过对
绞肉方式不同的研究得出，影响肉丸质构好次关系为联合使用(先斩拌后擂溃)擂溃斩拌。通过对盐和碱两种
添加剂的研究得出：盐的最优添加量为2％，碱的最优添加量为0．5％(均以瘦肉质量为基准)。在淀粉品种方面，马
铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉对肉丸的耐嚼性、脆度和硬度的影响差异性不明显；在改善肉丸弹性方
面，木薯淀粉和马铃薯淀粉明显优于其他两种淀粉。
关键词：肉的品质；添加剂；质构；肉丸
中图分类号：TS251文献标识码：A 文章编号：2095—1795(2015)02．0046．06
ofMeat andAdditivesonTextureofPorkBalls
Impacts Quality
HuangYongzhong
(Product of 363000，China)
QualityInspectionZhangzhou，Zhangzhou
of and timeon
meatbeforeandafterstiffness textureofmeatballswerestudied．Resultsshowedthat
Abstract：Impacts rigidity
if wasmore textureof ballswouldbebetter．Before ofmeatballs after
pork fresh，the pork rigidity，texture changedfast，but
on of
ofmeatballs slow．Basedstudiesmeat from tobadon tex—
very varieties，relationsgood
rigidity，texturechanged affecting
tureof ballswascattlecrural eruralmeatcattlehand handmeat．andmeatballsmadefromcattle
pork meatpig meatpig
andfrom wasnot ofdifferentof meatshowed relationsfrom tobadon
pork
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