2007-夏日小海鲜最IN吃法.docVIP

2007:夏日小海鲜最IN吃法看到这辑《中国大厨》时，正是小海鲜活蹦乱跳的季节，这些便宜、新鲜又合时令的原料，哪个店都可以应季推出，可是海鲜要吃“鲜”，更要吃“新”，今年的小海鲜都流行哪些新花样？擅长海鲜烹饪的八位大厨，北至辽宁，南至福建，分类介绍了今年最IN小海鲜吃法。 梁中华，现任北京顺鑫绿色度假村（四星）厨师长。 杨国生，现任厦门东南海鲜酒店厨师长。 桂志平，现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。 段义，辽宁丹东人，专攻丹东海鲜菜的制作和创新。 王振庆，擅长海鲜菜，现任青岛丹顶鹤大酒店行政总厨。 孙伟宁，擅长海鲜制作，现任青岛天籁村行政总厨。 蒋学伟，国家二级烹调师，现在南京大排档事厨。 曹守华，现任东营市重庆小天鹅火锅酒楼凉菜主管。 贝类 萝卜蓉氽海虹 制作/王振庆 售价：16元 亮点：用萝卜的清香和海虹搭配。 原料：新鲜白萝卜一个，海虹20个，山鸡蛋6个。 调料：盐10克，味精5克，胡椒粉适量。 制作：1、将萝卜洗净竖切两半，用小勺来回刮出蓉（萝卜蓉比萝卜丝口感细腻一些，卖相也更美观）。2、海虹洗净，入锅中煮至刚开口，取肉，留原汤。3、将鸡蛋打入盛器中，放入海虹肉一起搅匀。4、锅上火，下少许油，放萝卜蓉稍煸炒一下，再下搅好的鸡蛋略炒，下500克海虹原汤，加入少许清水（否则海虹汤实在太鲜了，客人总怀疑放了很多味精，难以接受），下调料调味，大火烧至刚开，立即出锅，入盛器，上桌即可。 特点：咸鲜味突出，入口滑嫩。 制作关键：最后下海虹汤，至刚刚烧开即可停火，千万不能煮老。 赵洪国点评：建议鸡蛋不要油炒，而是直接飞入汤里，更滑嫩一些。 椒酱腰贝制作/王振庆 售价：28元 亮点：猪腰一改溜、爆炒的方法，和扇贝结合，鲜美十足。 原料：猪腰2个，扇贝500克，蒜仔20克，青红杭椒各15克，葱姜片少许，蛤蜊汤（煮蛤蜊的原汤，提鲜）30克。 调料：鸡精5克，家乐鲜露2克，味达美酱油5克，老干妈辣椒酱5克，海皇子鲍鱼酱10克，白糖5克。 制作：1、将扇贝煮熟去壳冲洗干净，腰子去腰臊，打蓑衣花刀，然后改刀成如图的块，加入适量的水淀粉抓匀。蒜仔炸至金黄，青红杭椒切小段备用。2、锅内加水上火，烧开后下抓匀的腰花氽至刚刚卷起（锅里加入适量的醋或者料酒，而且汆时不能氽老），立即出锅。3、另起锅入油,下葱姜片爆锅,入蒜仔及所有调料，倒入蛤蜊汤，下扇贝与腰花迅速翻炒几下，下湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。 特点：咸鲜辣适口，色泽红润。 制作关键：炒扇贝和腰花时间要短，否则易变老。 段义试制点评：营养搭配非常合理，而且很好地利用海鲜汤，口感很不错。在猪腰的处理方法上我倾向于油滑，因为油滑去腥彻底。 蒜椒粉丝浸文蛤 制作/蒋学伟 成本约12元/份 售价32元/份 原料：红薯粉丝100克，活文蛤250克。 调料：白胡椒粉3克，盐8克，味精10克，鸡精10克，蒜椒酱100克，葱段4个，姜4片，高汤800克，猪油50克。 制作：1、活文蛤洗净，剖开取肉（取肉方法：将文蛤竖着开口朝上放在案板上，用左手的中指和大拇指捏住它，右手拿刀，靠右手的刀尖顶在案板上，刀刃对准开口向下用力即可剖开取肉），将肉洗净放入保鲜盒覆膜入冰箱保鲜，随用随取。2、锅放猪油烧热，下葱姜煸锅，加高汤、蒜椒酱、盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味。放粉丝、文蛤肉煮开即可（约1分钟），捞出粉丝放入碗底，再将文蛤肉放在粉丝上即可。 味型：咸鲜，蒜香味。 蒜椒酱：干辣椒1500克，阳江豆豉一袋（约250克），野山椒（去梗）500克，色拉油4千克，蒜末（蒜瓣放入搅拌机搅一遍即可，不要搅得太碎）1500克。制作：1、干辣椒放入开水中浸泡3个小时泡软，捞出沥干水分，豆豉切碎，野山椒入搅拌机搅碎备用。2、锅放色拉油烧热，放辣椒炸干，捞出（炸后的辣椒可用来熬红油），下蒜末炸干，加豆豉、野山椒碎一起炸至干香。将豆豉、野山椒、蒜末捞出放盛器中，剩下的油倒入桶里放凉，再将豆豉、野山椒等放到油里。 制作关键：1、批量制作时文蛤需要提前加工好，我们这里是每天下午由一人专门给文蛤取肉，每天需要加工十多斤，约40分钟就可以取完。这样比用热水汆烫后取肉再入冰箱保存更能保持鲜度。2、将豆豉、野山椒等炸好后要先捞出来，等油凉了再放进去，这样可以防止油温一时降不下来将原料炸糊。 创意由来：看到蒜香骨，炸蒜的香味浓郁，引人食欲。我在此基础上加野山椒、豆豉等，做成蒜椒酱来调味，很受欢迎。 梁文军试制点评：成本低，但成菜效果不错，鲜美的文蛤加上滑爽的粉丝，还有味道独特的蒜椒酱，味道丰富。 椒香炝鸟贝制作/曹守华 原料：鸟贝