2008年11月创意家常菜系列(一).docVIP

2008年11月创意家常菜系列(一) 水豆豉蒸香肠 售价12元 借鉴湘菜口味，水豆豉与霉豆、腊八豆不同，略发酵，味淡，突出香味，用来蒸香肠，制作简单，可操作性强。装盘时用土钵做盛器，突出菜品特色，量小，价低，食客觉得实惠，其实菜品利润非常高。 原料：水豆豉30克，香肠100克，香葱圈、青红椒丁各3克。 调料：盐2克，辣椒粉10克，味精2克，鸡粉2克，姜末5克。 制作：1、香肠切斜刀片；水豆豉入四成热的油中过油，出锅备用。2、锅留底油，下姜末炒香，下香肠、水豆豉炒匀，加辣椒粉、盐、味精、鸡粉调味，出锅装在土钵中上笼大火蒸8分钟，出锅撒香葱圈、青红椒丁即可。 味型：香浓微辣。 水豆豉的制作：干黄豆用清水泡软，煮熟，捞出沥干水分，入坛中密封放置3天左右，至黄豆稍微发霉，加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀，加煮黄豆原汁继续密封放置3天左右即可取出使用。 注：此菜可提前预制，走菜时加热即可。 赵洪国点评：此菜口味不错，建议选用蒜香味的香肠，口味更好，可操作性强，类似的方法也可以做“水豆豉蒸鸭血”：将鸭血先入开水汆水1分钟，取出放在土钵底，上面放水豆豉，上笼大火蒸6-8分钟即可。 豆酥鲜椒目鱼仔售价58元 根据川菜“泡椒目鱼仔”改进，用新鲜的小米辣代替泡椒，更增添目鱼仔的清鲜软嫩，又加入了酥黄豆丰富口感，酥香鲜辣，推出后食客反映很好。 原料：目鱼仔300克，青红小米辣150克，泡好的黄豆50克，姜米2克，蒜米5克，葱米5克。 调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，胡椒粉2克，鲜花椒油5克，红油20克。 制作：1、将目鱼仔洗净待用；青红小米辣切成椒圈待用；黄豆用盐水煮至酥烂待用；目鱼仔入开水飞水1分钟取出备用。2、锅中放底油煸香葱、姜、蒜米，再加入小米辣圈、酥黄豆稍煸后放入目鱼仔，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，淋鲜花椒油、红油出锅装盘即可。 特点：味道鲜辣，口感丰富。 制作关键：煮黄豆时不要用劲搅动，火不要太大，否则会把黄豆外皮弄破，破坏菜品卖相。 西域风味驼皮 售价48元 制作/宫传龙 原料：压好的骆驼皮250克，美国大杏仁50克，青红椒片50克，蒜子50克。 调料：海珍酱20克，火腿汁5克，老抽3克，鸡粉3克，料酒5克，醋2克，胡椒面2克，湿淀粉10克，葱油5克。 做法：1、骆驼皮切成三角块，入开水汆水1分钟捞出备用。2、锅滑油炒香蒜子，烹料酒、醋，下剩余的调料，加骆驼皮中火烧5分钟，加青红椒片翻匀，用湿淀粉勾芡，淋葱油，出锅装盘，撒美国大杏仁即可。 特点：软糯蒜香。 骆驼皮：市场有售半成品，售价每箱220元左右，重约7斤，买回来后要加清水、葱、姜、料酒、生抽入高压锅压15分钟，至口感软糯。 铁板全家福 售价：38元 原料：新鲜的猪腰、牛肉（可选牛里脊）、鱿鱼肉、熟牛肚、鸡胗各100克，酸菜丝300克，袋装小馒头10个。 调料：盐4克，味精3克，鸡精2克，孜然8克，芝麻6克，辣椒粉4克，老抽3克，料酒3克，干辣椒5克，洋葱80克，豆油30克，猪油30克，色拉油500克。 制作：1、将各种原料清洗干净，将鸡胗、牛肉、牛肚切片，猪腰、鱿鱼切成花，用流水冲洗去异味，待用。 2，锅上火放豆油和猪油，烧到六成热后下入鸡胗、牛肉、牛肚、猪腰、鱿鱼等大火不停翻炒至香并去水分，再放孜然、芝麻、干辣椒、盐、味精、鸡精、辣椒粉炒1分钟，烹料酒，下酸菜和老抽再中火炒2分钟，出锅盛到烧热的、并带有洋葱的铁板上。 3、将小馒头蒸熟，再入六成热的油锅中炸酥，捞出控油后摆在铁板四周即可。 特点：烤吧风情，口味浓香。 制作关键：酸菜要事先焯一下水，去掉多余的酸咸味。酸菜比较吸油，可以在炒时多放点油。 亮点：从“百度烤肉”中的烤酸菜得来的灵感，将肉煸炒至香后加入酸菜丝一起炒匀，虽是中餐，但有吃烧烤的感觉。 1