传承美味 名厨父子两代情.doc

传承美味 名厨父子两代情在旧时代,厨师的地位很低,笔者曾问过很多位名厨的入行经历,无外乎是生活所迫、无心机遇、得遇名师,父传子继的不是没有,可是父子都成为名厨的却是凤毛麟角。 可是京城有这么一对现代父子,儿子张宝庭被北京市烹饪协会评为“首届烹饪大师”,父亲张文海更被人们称为“国宝级”的烹饪大师,是鲁菜系厨师里的“NO.1”(第一位)。 父亲张文海,如今已81岁高龄,不过老爷子身健体强,时常在厨行一些大型活动露露脸。他入行68年,13岁就在天津致美斋饭庄当厨工,20岁到上海国际饭店丰泽楼掌勺,曾多次与同事一起承办过陈毅市长举办的招待宴会,招待过尼赫鲁等国际友人。27岁他支援首都建设,先后在北京西郊宾馆、东方饭店担任主厨、总厨师长、烹饪技术顾问,曾为许多中央首长和全国各种会议代表服务。张师傅至今保存着他与江泽民、杨尚昆等许多中央领导的合影照片,这些都是他为领导服务后留下的珍贵纪念。退休后他仍担任着北京市政府宽沟招待所等多家单位的餐饮顾问。由于张师傅技术功底厚实,又擅长吸收,形成了独特的菜肴风格,无论在哪工作,他烹制的菜肴都得到宾客和同行称赞。 入行六十余年,张文海既注重鲁菜的传承,又致力于鲁菜的创新。业内公认,他对鲁菜的鲜、香、嫩,有自己的绝活。张文海的大翻勺技艺能将勺内菜肴整体翻过来,达到不散不乱、干净整洁、明汁亮芡,成型大方的完美境界。他做的“油爆双脆”,原料一个软一个硬、鲜嫩香脆,有汁不见汁,吃完后菜净盘光。张文海制作樟茶鸭,像片烤鸭一样,片下鸭肉不带骨,配荷叶蒸饼食用,这样用餐者就不用吐骨头,大受到欢迎。 虽然张师傅真正开门磕头的徒弟没几个,但他工作多年,培养了不少年轻厨师。这些厨师虽没有磕头拜师,但一样被张师傅看做自己的徒弟,不但有求必教,有问必答,教完了,答完了,还要追踪效果。 张文海有3个儿子和1个女儿,他退休时,大儿子、二儿子已参加工作,18岁的女儿便成了“接班人”,小姑娘聪明伶俐,单位安排她担任饭店的接待工作,并没有进入厨行。3年后,18岁的小儿子张宝庭高中毕业,当时有参军、上警校等多种择业选择。不过“知子莫若父”,张文海看出小儿子张宝庭对烹饪的灵气和悟性,愿意把“大勺”交给他,小儿子成为真正意义上的“接班人”。 从1983年开始,小儿子张宝庭在北京市政府宽沟招待所工作10年;在北京市政府机关食堂工作7年;在中宣部机关食堂工作10年。他27年如一日,爱岗敬业,厨艺越来越精湛,被组织选拔推荐,节节高升。 如果说父亲被称为“国宝级”烹饪大师,因为在业内德高望重,是行业赋予他的荣誉,张宝庭的荣誉则是干出来的,也是“考”出来的,更是赛出来的。张宝庭参加过中直机关考试,还参加过烹饪行业的考试,他取得的“烹饪技师资格证书”、“烹饪高级技师资格证书”都是“双料”的。父亲擅长鲁菜,儿子则关心养生钻研药膳,在2002年,张宝庭在第二届全国药膳烹饪大赛上一举夺得金牌。此后,他被推选为中国药膳研究会烹饪专业委员会委员,担任全国药膳烹饪大赛的监理长,他也有了自己的徒弟…… 常有人问张宝庭,从名厨父亲那里学到了什么,他的回答常是3个字:“很敬业”。父亲进入厨行,就从没想过改行。只要灶前一站,只要拿起菜谱,总是旁若无人般专注,特别投入。 也常有人问起张文海,对儿子这代厨师感触最深的是什么,他的回答也常用3个字:“起点高”。张师傅常跟儿子和徒弟说,现在时代前进了,菜肴也要根据社会变化。比如鲁菜特色糟菜,现在做甜度就要减些。不过人们观念进步了,信息交流也方便,这一代厨师就更容易跟上形势。一些新原料可以用老技法制作,如香糟鱼羹用银鳕鱼做效果就很好。过去为了生存,同行是冤家,现在是各个菜系的厨师都可以互相学习借鉴。 张师傅看到儿子琢磨药膳,自己也来了兴趣。他要儿子在家里搞个样品柜,专门陈列既是食品又是药品的八十余种物品,以方便对药膳研究。老爷子向儿子发出“挑战”,要一起研究药膳如何没有药味、药膳用药如何标准化。看看父子俩谁先攻克难关! (责编:孙展) 1