农家小院 开一家火一家.doc

农家小院 开一家火一家4月底，笔者北上沈阳，探秘这座东北餐饮旺城里的大店、旺店、特色店。为期一周的探访让笔者发现了一个有趣的现象：沈阳餐饮业有两类面积、菜品、经营特色截然不同的酒楼，一类是大店、旺店，规模大，以中档消费为主，主营新派辽菜、粤菜、川菜、海鲜，如台北A+A、高德海鲜舫、金香玉等，另一类则是面积较小、装修大胆活泼、以民俗土菜为主的民俗土菜馆，两类酒楼人气爆棚，共存于这座东北大城。 这两年，什么样的饭店在沈阳开得最多?无疑是民俗土菜馆。走在繁华的大街上，笔者不时见到挂着辣椒、立着木栅栏、打着红灯笼的土菜馆。光在沈阳合作街上，土菜馆就有10多家，鳞次栉比，一到晚上，家家宾客爆满。 选址在闹市 以往，提到农家小院，食客想到的是郊区、家养鸡、农田、蔬菜等关键词。确实，在别的城市，农家小院多位于市郊，城里的客人每到周末才驱车来品尝农家味道，体验农村风情。可沈阳的农家小院则不同。 这些名为“农家小院”的民俗土菜馆侧重的不是“农家乐”，而是借助“农家”、“民俗”来挖掘、包装原汁原味的土菜，以吸引城市里怀旧的中年顾客群。因此这些店均开在居民区、商业区周围，不能离开老百姓。 画外音 成功大厨贡献选址妙招 民俗土菜馆开在市里，需要靠近居民区、商业区，但这些店人均消费低，毛利较薄，所以在选址时要掌握一定的规律。“那家老院子”的董事长董兵说：“在繁华的商业区和主干道，这种类型的饭店是开不起来的，因为房租太高，投资者负担不起，风险也太大。所以开店者要选择主干道两侧的分支街道，这些支道小街离主干道不远，人流量较大，而且两侧有很多老居民区，里面的中年人正是农家菜的主力消费群体，更重要的是这些街道上的房子租金便宜很多。” 老板是厨师 “乡里乡亲”的老板贺东平说：“有开店梦想的大厨都趁这股风潮开起了农家菜馆，开十家火入家，剩下两家是经营实在太不靠谱才倒闭的。”贺东平从厨20年，2010年3月份投资20万开了“乡里乡亲农家小院”。这里人均消费30-50元，共有120个餐位，每天营业额七八千，不到一年就回本了。目前贺师傅正在筹备第二家店。 “土财主农家老院子”的老板张龙是凉菜厨师出身，从厨12年的他靠打工时攒下的18万开了第一家老院子，特色菜是“东北一锅出”、“村长请客”等。不到三年，土财主农家老院子已经在沈阳开了4家分店，每晚翻台2-4次。年仅31岁的张龙已成功完成了厨师到老板的转型。 “那家老院子”老板董兵今年41岁，从厨20多年。从2005年成功开第一家店起，董兵已在沈阳以滚雪球的速度开了12家土菜旺店，年入数百万。 画外音 厨师开店为何首选土菜馆? 民俗土菜馆规模较小(大多不超过1000平米)，选址灵活，投入也较少。小规模的店投资约20-50万元，对于厨师来说基本可以承受。民俗土菜馆人均消费在30－50元，人气极旺，一年内可收回成本，风险较小。由于从厨时间较长，这些大厨老板擅长设计、挖掘民俗土菜，也精通厨房人员管理、成本控制等，成功率更大。 同行探讨 杨建华：厨师开土菜馆容易成功还有一个原因：土菜馆轻装修重装饰，装饰的费用远远少于装修，因此开店前期投入较少。另外，厨师开土菜馆还有两个优势：1、大多数厨师是从农村出来的，他们对农家菜、农村习俗比较了解，拥有设计土菜的灵感源泉。2、土菜馆的菜品重口味轻卖相，需要的是调味精准、工资要求较低(土菜馆人均消费低，利润较薄)的厨师。开店的大厨在圈里认识的兄弟多，他们比较容易找到合适的人选。 演绎农家菜 走访沈阳，笔者发现一个现象，民俗土菜馆与其他大店、旺店菜品截然不同，两类饭店里几乎没有一道相同的菜。民俗土菜馆的菜品特色非常明显，没有燕翅鲍参等高档菜品，也没有正宗的川菜、湘菜、粤菜，而都是经过演绎的东北农家老菜、土菜、特色原料入菜等。有些粟品，像“烀饼”、“杨拉罐”等，仅存在于一些人的回忆之中，现在大厨又将其重新挖掘，完善口味或者改变烹调方法后重新亮相。农家菜量大、汁浓、味重，让久不吃家乡菜的客人倍感过瘾。 画外音 大锅支在大厅里 因为饭店面积较小，所以在厨房的布置上，店主都花了一番心思。东北炖菜需要用大锅，且时间较长，如果支在厨房则很占地方。“那家老院子”、“乡里乡亲”等店直接将炖锅移到了大厅，相当于普通酒楼的明档，而且是全开放式。这样一方面顾客可以看到炖菜的种类，点菜方便，另一方面又增加了土菜馆的经营特色，还节省了厨房空间。 装修大胆活泼　博食客会心一笑 开在市里的民俗土菜馆，虽然没有足够的场地营造有鸡有鸭有蔬菜的小院，但在装修上店主独具匠心。店门柱子上挂着颗粒饱满的玉米和成串的红辣椒，门口摆着黑色的瓦缸，盖着用稻草扎成的“帽子”，做成粮囤。走进店里，还会看到墙上挂着木