南京土菜-乡土中秀出个性.doc

南京土菜:乡土中秀出个性说南京的土菜要从南京的土原料说起，毛豆米、黑豆、炒米、菱母头、烧饼等等，都是南京农家的一些土原料，再加上农家特有的土做法，使南京的土菜显得非常有特色，成本低，利润高，也使专门经营土菜的餐馆在求新、求变的新菜大潮中站稳脚跟，在上海菜、粤菜、淮扬菜遍地的南京餐饮中占有一席之地。 蒋林生 现任南京月悦香酒楼总厨。 王胜春 现任南京富湾餐饮总厨。 黄桥烧饼 是江苏黄桥镇盛产的一种烧饼，一般做主食，入菜后别有一番风味，成本每个0.5元，成菜后可卖到十几元，利润相当可观。 蛋黄火局黄桥售价16元制作/丁友生 原料：黄桥烧饼1个，咸蛋黄2个，葱花3克。 制作：1、咸蛋黄压碎；黄桥烧饼片成0.1厘米的薄片，入六成热的油中小火炸2分钟至脆捞出备用。2、锅留底油，下咸蛋黄（咸蛋黄先压碎，更易炒制）小火炒至起沙，下烧饼片，翻匀撒葱花即可。 味型：咸鲜酥脆。 制作关键：烧饼片一定要薄，否则口感不够酥脆。 祝贺试做点评：试做后成菜口感香脆，利润可观，原料利用新颖奇特。但感觉整体菜肴略显太干，建议边上跟一碗清口的蔬菜羹，不仅提高档次，而且口感更好。 菱母头 即菱角的嫩秧，一般用来做凉拌菜，市场售价每斤5元，每斤可做3份菜。 凉拌菱母头售价8元 制作/蒋林生 原料：菱母头200克。 调料：蒜泥20克，盐3克，味精3克，香油5克。 制作：菱母头洗净，入开水汆水1分钟，捞出冲凉，斩碎，加蒜泥、盐、味精、香油拌匀即可。 味型：咸鲜蒜香。 祝贺点评：建议不放蒜泥而改放蒜油，成菜显得更干净，另外，菱母头入菜最好的是头部，根部口感不好，做菜时要去掉根部。 农家辣椒酱 一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来，加姜、蒜，味道纯正清香，用来做菜效果特别好，操作也简单。具体腌制方法：鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封，在阴凉处放置1天，取出后磨成糊状即可食用。这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴，以烧制的口味最好，比一般的辣酱清香味浓。 毛豆米烧田鸡制作/蒋林生 原料：鲜毛豆50克，宰杀好的田鸡（可用嫩牛蛙代替）500克。 调料：葱、姜各5克，青红椒各5克，农家辣椒酱75克，盐2克，味精3克，葱花5克。 制作：锅放底油，下葱、姜、青红椒、自制辣酱爆香，下田鸡、毛豆米小火烧30分钟，加盐、味精调味出锅，撒葱花即可。 味型：香辣鲜嫩。 祝贺试做点评：农家辣酱经试验后发现腌制时间太短，最少要3天；另外，磨成糊状后加菜油、味精炒香，可延长保存时间，而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的，烧出来更软糯、鲜香；毛豆与田鸡分开炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制，口感更佳。 黑豆烧鸭拐制作/蒋林生 黑豆是南京农家常吃的一种豆，“黑豆烧鸭拐”是蒋师傅推出的一道创新菜，黑豆香糯、鸭拐酥烂，口味特别好；但是两种原料一起烧不但成熟时间不一样，而且费时，为节约时间蒋师傅把鸭拐和黑豆分别烧好备用，走菜时将两者一起烩熟即可。 制作：1、烧黑豆：取500克黑豆在清水中浸泡6个小时，取出加高汤（刚刚没过黑豆即可），加6克盐、2克味精、3克鸡精调味，上笼蒸1个小时至口感软糯取出备用。2、烧鸭拐：500克鸭拐入开水汆水1分钟备用；锅中放5个八角、3片香叶煸香，加清水（刚刚没过鸭拐即可），放入鸭拐，加100克酱油、6克盐、20克白糖大火烧开改小火烧45分钟至酥烂取出备用。3、走菜时取400克烧好的鸭拐、100克烧好的黑豆加烧鸭拐的原汁一起小火烧5分钟，出锅撒葱花即可。 味型：咸鲜酱香。 祝贺试做点评：试做后发现烧鸭拐时放的酱油太多，颜色太黑，1斤鸭拐放60克酱油即可。 长鱼烧三鲜制作/王胜春 原料：鳝鱼4条约300克，红烧肉350克，红烧鸡块300克，笋片10克，木耳5克，菜心10克，红椒条3克。 调料：盐5克，味精4克，料酒10克，白糖3克，葱、姜、蒜片各5克，酱油4克，胡椒粉2克，蚝油3克。 制作：1、将鳝鱼洗净去内脏，改刀成3厘米长的段，下五成热油中滑油1分钟捞出。2、锅留底油放入蒜片、葱、姜爆香，加半勺（约30克）高汤，将鳝片、红烧肉、鸡块一起倒入锅中，放入调料调味，大火烧透，加红椒条，改小火火靠1分钟收汁，菜心汆水围边，装盘即可。 味型：咸鲜香。 祝贺试做点评：试做后此菜口味很好，红烧肉不腻口，鳝片、鸡块吸收红烧肉的香味，效果很好。 1