及记小菜 让食客排队十年秘诀.docVIP

及记小菜 让食客排队十年秘诀10年前还只是个不足200平方米的小店，10年后已经有15家分店，营业面积5万多平方米，员13000多名，年营业额达到6.5个亿。 平均每个上海人去过3次，十年间有7000万人次光顾过，连店内的菜名都家喻户晓。 只有1家店时门口排满长队，15家店时仍要等座吃饭，十年来，每天如此。 这样的店，在上海乃至全国也属罕见，那就是“和记小菜”。 从180平方米的小店到年营业额6.5亿的“航母” 销售商品房 饭店帮大忙 去年下半年，上海某开发商找到和记小菜的领导，主动提供1000多平方米的店面给和记小菜，房租免费，只要和记小菜愿意在他们新开发的商品房附近开一家分店。原来，这个新开发的商品房地段比较偏，人气一直不旺，开发商想要借助和记小菜来带动人气。和记的老板权衡后觉得可以一试，一来无需投入过多，二来那个地段周围没有像样的餐馆，竞争力小。投入十几万改造厨房后，2008年年底新店顺利开张，和记老板认为生意肯定不会太好，已经暗自做好2009年春节给该分店员工放长假的打算，没想到从开业的第一天就出现排队等座的现象，一直到现在，不但员工没有放长假，还要从其他店抽调入手过来帮忙，1000多平方米的店面，生意最好时刻做到日营业额3万。开发商当然也如愿达到带动人气的目的。 就是这么神! “拉肚子”事件改变连锁路线 和记小菜开第一家连锁店是总店开业5个月后，这家连锁一开即火。尝到连锁的甜头，却因为店里的一个小事受到打击，当时因为对连锁管理经验不足，主要精力还是放在总店里，没想到连锁店出现一次食客集体腹泻的事件，经查是因为店内有一名员工正患病拉肚子，在厨房操作时没有洗净手，造成跟食客之间的交叉感染。 这次事件让和记的老板意识到分店管理的重要性，同时决定坚决不走加盟路线，因为加盟店管理更难，而且资金链也容易断，相比来说直营店更容易实行统一管理，虽然慢，但是稳当。 那么怎么保证分店开一家火一家呢?资金、技术、人员都是前提。开分店前资金要绝对充足，如果手里有2000万的周转资金，那么只能开一家投入500万的分店，因为总店还在营业，要保证剩余的周转资金可供总店和分店同时运转；人员储备要在分店开业半年前就开始招聘，如果分店需要50个人，就要按照不低于80人的标准招聘，然后到总店各个岗位去试用，优胜劣汰后留下50人去新店上任。 自制的轨道交通图 和记小菜极少在媒体上出现，这么高的人气全是老百姓口碑相传得来，从老板到员工一贯保持“只做事，不张扬”的风格，平时的广告宣传也很少，但作为大企业，每年都有广告经费，怎样花掉这笔钱呢?和记的做法是：做一些对普通百姓有用的广告。比如，做一张上海轨道交通图，在地图上标出和记小菜各个分店的位置，让食客第一时间找到离自己最近的分店，背面是和记小菜的招牌菜，印刷精美，画面卡通可爱，赠送给每一个来就餐的食客，食客可以当它是一张和记小菜的宣传单，也可以当作轨道交通地图使用，非常实用。一般的宣传单都是看后随手扔掉，但和记小菜这一张却被食客保留起来。 狗追母鸡满山跑 和记小菜副总经理徐俊，是老板也是大厨，他发现上海人爱吃鸡，又听说湛江鸡有名，于是带领几个骨干亲自去考察，一连吃了几天的鸡肉菜，终于找到一种最合适的小母鸡，但每次去这么远的地方进货成本太高，而且用量也非常大，于是他们在广西承包了三个山头专门用来散养这种鸡，并一起养了几只狗，每天让狗追鸡，不停地奔跑使鸡肉鲜嫩、肉质紧，又非常有嚼劲。 这种鸡就是和记小菜招牌菜“金牌水晶鸡皇”的原料，养到200天口感最佳，每只鸡净重800克，做一份菜，每天平均卖出1000只，每份售价98元，经常有食客点两份。 这道菜不炖、不煮、不煨，只需清蒸，制作方法非常简单，咸鲜清香，皮脆肉嫩，晶莹剔透似水晶，但必须现点现蒸，否则口感就不鲜嫩。具体做法：鸡宰杀，去毛、去内脏，在流水中冲洗2个小时左右(可去净血水，同时使肉质更鲜嫩)，捞起沥干，内外抹匀调料(麦芽糖、盐、鸡粉)腌渍2个小时至入味，淋20克花生油(起到增香的作用)上笼大火蒸20分钟，取出，趁热斩件装盘即可。 参加赈灾志愿团 发现重庆老腊肉 和记小菜经常组织考察团到外地采风，徐俊每次都要亲自带队，他对新食材的敏感度相当高，比如现在店里的招牌菜“清炒河虾仁”。河虾仁在上海很常见，外出考察时一般人就会忽略这种原料，只关注上海没有的，但在江苏高邮徐俊发现了不一样的河虾仁。在高邮一家店见到的河虾仁比上海的个头大，弹性足，更有韧劲，开始徐俊以为是他们特地挑出几个大的来做菜，走了几个店后，发现不管什么档次的店河虾仁都是这么大，才知道这种原料确实比上海的好，而且因为当地这种河虾仁特别多，价格比上海的更便宜，于是他们就在当地找到供货商，专进这