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啤酒中高级醇影响因素及降低含量措施摘要：针对啤酒中高级醇含量过高，引起头疼和口感粗糙等问题，综述了啤酒中高级醇的影响因素及通过控制生产原料、糖化工艺、发酵过程中的发酵温度来降低其含量的措施。 关键词：高级醇；头疼；口感粗糙；发酵温度 中图分类号：TS2625文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)11-0046-04 Influential Factor on Higher Alcohols in Beer and Measure of Decreasing Their Contents DU Fu-qiang1, REN Jin-yan2，FANG Yu-chen1 （1.Shandong Bausch Lomb Freda Pharmaceutical Co., Ltd., Jinan 250014, China; 2.Linyi Vestibule School, Linyi 276001, China） Abstract：The excessive content of higher alcohols in the beer can result in headache and rough taste. This article summarizes the influential factors on higher alcohols in the beer. By controlling brewing materials, mashing technology, especially the fermentation temperature in the process of fermentation, the content of higher alcohols in the beer can be decreased. Key words：higher alcohols; headache; rough taste; fermentation temperature 啤酒发酵过程中会产生许多副产物，高级醇是这些副产物中的主要组成部分，它构成了酒体的主要风味物质。高级醇是指3个以上碳原子醇类的总称，在白酒和酒精工业上俗称杂醇油。啤酒中的高级醇主要有正丙醇、异丁醇、活性戊醇、β-苯乙醇等，其主要参数见表1。啤酒中高级醇的含量一般为70~100 mg/L，适当的高级醇能赋予酒体丰满与醇厚的口感，使酒体更为协调。过量的高级醇是酒体主要异杂味的来源，过量的戊醇则有汗臭味和腐败味，如果异戊醇、异丁醇的混合物超标则构成啤酒典型的杂醇油臭味，产生不愉快的苦味，并且会使饮用者有头疼感，俗称“上头”。现在多数厂家生产的啤酒都有高级醇含量过高的问题，通过改善工艺降低高级醇含量，以解决上头和口感粗糙问题，已成为啤酒业和消费者共同关注的问题[1]。 1啤酒中高级醇含量的影响因素及降低的措施 1.1原料 1.1.1麦芽采用蛋白质溶解良好的麦芽，控制库尔巴哈值在40%～45%，脆度仪值达到70%。 蛋白质分解过度或不足均会造成不良影响。麦芽过多溶解，会造成麦汁中分子氮不足，影响啤酒的泡沫；麦芽分解不完全则会使麦汁中氨基酸不足，使酵母营养缺乏，酵母就要自身合成生长所需的氨基酸，从而加快糖代谢进程，形成较多的高级醇。 1.1.2辅料比辅料添加比在0~50%之间时，对高级醇含量的影响较为显著，见表2。综合考虑成本因素，辅料添加比在20%~30%之间对降低啤酒中的高级醇含量较为有利。 1.1.3酒花理论上来讲，酒花本身化学成分的特性应能抑制高级醇的产生，从而减少酒体中高级醇的含量。但实验表明，酒花添加量对酒体高级醇含量的影响并不明显，见表3。可能是酒花的总体添加量较少，整个糖化系统、发酵系统及检测的不均匀性所致，酒花成分对高级醇含量的影响，正在进一步研究中。 1.2糖化工艺 1.2.1麦汁中α-氨基氮的含量麦汁中α-氨基氮含量较低时，酵母必然通过糖代谢的酮酸路线合成自身所需的氨基酸，则产生的高级醇较多。麦汁中α-氨基氮含量较高时，酵母增殖密度大，可以形成较低的高级醇。麦汁中的α-氨基氮含量过高时，也会抑制糖类的生物合成代谢，从而产生更多的高级醇，见表4。因此，必须制定合理的糖化工艺，控制蛋白质分解的时间及温度，确保麦汁中α-氨基氮在160~220 mg/L范围 [2]。 1.2.2麦汁中可发酵糖的含量麦汁中可发酵糖的含量越高，发酵越旺盛，高级醇含量越高。 1.2.3麦汁的pH值麦汁pH值越高，酵母代谢形成的有机酸越多，则高级醇相应减少。一般来说，控制定型麦汁的pH值在5.2~5.6之间，可明显减少高级醇的生成量。