居礼五粹轩 甩干机助我熬葱油.docVIP

居礼五粹轩 甩干机助我熬葱油带根买香葱　每斤省8毛 楼琪选购的香葱都是带根须的，这种香葱每斤1.7元，而已经去除了黄叶、根须的香葱市场售价为每斤2.5元。带根的香葱买回来后，由厨房工作人员择下根须和黄叶，洗净泥沙后用于熬葱油。 甩千机脱水5分钟搞定 葱的根须、黄叶和熬葱油所需的小洋葱均含有水分，需要彻底脱干水分，才能快速地熬成葱油。楼师傅的方法是将所有原料洗净后切丝，用纱布包起来，放入甩干机中脱水。这种方法只需要5分钟就能彻底甩干水分，用不含水分的原料熬葱油，可以提速半小时，葱香味依然浓郁。大致制作：1、250克京葱(不带根须)、500克香葱、250克小洋葱分别洗净切丝，纱布包裹后甩干水分。2、锅入色拉油1500克，倒入所有葱丝先旺火烧开，转小火慢熬1.5小时，晾凉后将渣子过滤即成。 滤出葱渣蒸海鲜 葱油熬好后过滤出的葱渣可以用来蒸鱿鱼干、墨鱼干等干海鲜，去腥增香效果很好。以500克鱿鱼干为例，倒入黄酒没过原料，浸泡一晚上，泡软后倒出3／4黄酒，添入清水没过原料，撒入50克葱渣，放入蒸箱蒸15分钟，取出洗净后即可入菜。注：1、直接用大量黄酒长时间浸泡干海鲜，原料去腥、回软同步完成，不必添水。2、蒸制时需要滗掉部分黄酒，并添入适量清水稀释，因为黄酒太多会遮盖干海鲜的鲜味。另外葱渣蒸制时出油，流入底部的液体中，使干海鲜从表面到底部均能增香去腥。3、滤出的葱渣不仅可以用于蒸干海鲜，蒸兔肉等野味去腥增香效果也很好。 烧汁香煎豇豆结 此菜将长豇豆编成结，底部蘸匀肉馅煎成肉托，用日本烧汁调味，造型新颖，一天能卖40份。 制作：100克五花肉馅、50克虾胶、20克松仁混合，加入盐、味精、酱油、香油调匀，顺一个方向搅拌至上劲待用。300克长豇豆洗净，入油盐水快速氽水，捞出吸干水分，打成结，一面蘸匀馅料备用。锅入底油烧热，肉馅一面朝下，小火煎半分钟盛出，下入30克天之味牌日式烧汁、10克蜂蜜、2克老抽、味精、鸡粉各2克小火烧热，下入豇豆托(肉馅一面朝下)推匀，同时用手勺舀烧汁浇在长豇豆上，出锅装盘即成。 制作关键：日式烧汁里不加白糖，用蜂蜜代替，能提升菜品亮度。 雪里目鱼蛋 原料扫盲：此菜选用的袖珍目鱼蛋是冰鲜货，花生大小，市场售价12元／斤，是两份菜用量。相比大目鱼蛋，袖珍目鱼蛋便宜，口感嫩滑，形状小巧可爱，适合清炒、油炸，但如果炖汤，咸菜则不如大目鱼蛋撕成片做成的汤美观。这种小目鱼蛋在杭州、宁波、上海等市场上均有销售。北方有罐装腌渍成品，入菜前需要冲水去除成味。 原料：目鱼蛋250克，雪菜100克。 　调料：姜汁50克，广东米酒20克，葱节、姜片各5克，青、红椒条各5克，盐2克，味精、鸡粉各2克。 制作，1、雪菜入清水浸泡1小时，捞出吸干水分待用；姜汁和广东米酒混合，下入目鱼蛋浸泡2小时，捞出洗净待用。 2、锅入猪油，下入葱节、姜片爆香，下入雪菜，旺火将水分炒干，调入青红椒条、目鱼蛋和剩余调料旺火炒匀即可。 昧型：咸鲜。 制作关键：1、雪菜容易出水，需要先炒干，否则成菜出水过多。 2、目鱼蛋要轻轻翻炒，否则容易破裂，影响菜品卖相。 别样花菜炒肉片 此菜改良自“花菜炒肉片”，制法相当颠覆。猪颈肉借鉴“烤又烧”的方法用炭火烤熟。花菜打成泥，搭配烤熟的猪颈肉炒香，倒入适量高汤烧成幕。食客倍感新颖，对此菜十分推崇，日售50份。 　原料：猪颈肉350克，花菜泥150克。 　调料：葱(拍破)、姜片各10克，盐、酱油各5克，白砂糖10克，花椒10克，料酒25克。 提前预制：1、猪颈肉切5厘米见方的块，加入所有调料腌制2小时。花菜掰成小块，入油盐水中氽水，捞出过凉(防止花菜色泽变黄)，装入搅拌机中搅打成泥，调入盐、味精各2克搅拌均匀。2、猪颈肉捞出(腌汁留用)，置于烤架上，用木炭烤30分钟，将猪颈肉取出放入腌肉原汁中浸泡3分钟，再次置于烤架上，继续烤约10分钟至熟透。取出晾凉，刷一层香油。 走菜：锅入猪油，入花菜泥炒散，将烤好的猪颈肉改刀成0.2厘米厚的片，下入翻炒几下，倒入50克高汤烧开，撒入10克胡萝卜粒装盘。花菜泥呈流质，入口滑爽，有甜味，需要配勺子食用。 烤－浸泡－再烤 　烤约30分钟后，猪颈肉表面发干，需要再次浸入腌肉原汁，这一步骤相当于烧烤中刷烧烤酱，目的是补充水分，增加香味。 同行探讨 李华勇试制心得：猪颈肉用炭火烤熟搭配花菜泥炒匀，制法很独特，是对传统菜“花菜炒肉片”的颠覆，焦香、成鲜、香甜味复合，值得中档酒店推广。 外婆蝌蚪百叶包 “鸡汁百叶包”是一道传统上海菜，百叶包襄肉馅叠得方方正正，加鸡汤蒸熟即可。此幕将百叶包的传统造型加以改变，用一