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山药罐头加工中护色条件探究摘要：目的研究山药罐头加工中最佳的护色条件。方法用柠檬酸、维生素C及氯化钙为护色剂进行护色实验。结果最佳护色条件为：0.5％柠檬酸＋1.0％维生素C＋0.25％氯化钙。结论3种护色剂配合处理后可防止山药褐变，提高山药罐头质量。 关键词：山药；罐头；护色条件 中图分类号：TS255.3文献标识码：B文章编号：1672-979X(2007)10-0024-02 Study on Condition of Color Protection in Processing of Canned Chinese Yam WANG Wen-liang1，SUN Ai-dong2，ZHU Qing-jun1, WANG Shou-jing1, DENG Peng1 (1. Institute for Application of Atomic Energy, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China; 2. College of Biological Sciences and Technology, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China) Abstract：Objective To study the optimal condition of color protection in the processing of canned Chinese yam. Methods The color protection test was conducted with citric acid, vitamin C and CaCl2 as color retention agents. Results The optimal condition of color protection was as follows: 0.5% citric acid, 1.0% vitamin C and 0.25% CaCl2. Conclusion The combination use of three color retention agents can prevent the browning of Chinese yam and improve the quality of canned Chinese yam. Key words：Chinese yam; can; condition of color protection 山药为薯蓣科（Dioscoreaceae）植物薯蓣的块根，为食药两用植物，有健脾补肺、固肾益精之功效[1]，主要成分有淀粉、胆碱、糖蛋白、维生素C。山药黏液中含甘露聚糖、植酸及14种氨基酸，见表1[2]。可用于治疗脾虚久泻，慢性肠炎、胃炎、肾炎，肺虚咳喘，糖尿病，遗精和遗尿，滞下等症。山药根茎肉质洁白细腻、滋味鲜美、营养丰富，是滋补佳品，我国大部分地区都有栽培。但由于鲜山药含水量大收获季节又比较集中，不易长时间保存和远距离运输。对山药进行加工处理，可有效地延长山药的贮藏期[1-3]。 1材料 山药；护色剂：维生素C，柠檬酸，氯化钙。 2方法 2.1工艺流程 2.2操作要点 （1）选料 选择无腐烂，无机械伤，粗细均匀，直径6~7 cm的新鲜山药；（2）清洗去皮将山药洗净，去皮，修去斑疤；（3）切段在水中进行，以避免在加工过程中山药接触空气发生褐变；（4）护色把切好的山药段迅速放入护色液中护色处理10min后，涝出沥干；（5）灌汤汁山药装灌后趁热将配好的盐水灌入瓶中，汤汁需灌至瓶口下约1 cm处；（6）密封趁热将罐密封；（7）灭菌将罐头放入夹层锅中进行巴氏灭菌，85～90℃，20 min。 3 护色实验 3.1护色剂的护色机制 山药褐变主要是切割伤害使多酚类物质与外界氧接触，在多酚氧化酶作用下发生反应所致。抑制褐变的方法主要有：低温或抗氧化剂抑制多酚氧化酶活性，防止酚类物质外泄等[4，5]。 柠檬酸是广泛应用的酸化剂，可降低产品的pH值，具有一定的防腐作用，且能降低多酚氧化酶活性。柠檬酸有3个羧基，螯合金属离子的作用很强，可作用于多酚氧化酶的铜辅基。柠檬酸还能增强抗氧化剂的抗氧化作用，防止产品褐变。 维生素C能络合多酚氧化酶辅基，直接作用于酶，同时具有很强的还原作用，能防止因氧化引起的品质劣变，如变色、褪色、风味劣变等。其抗氧化机制是自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品氧化还原电位下降，减少不良还原物的产生。 Ca2+能与细胞壁的果胶酸结合形成果