沈阳旺店·高德海鲜舫-菜品高质低价奥秘.docVIP

沈阳旺店·高德海鲜舫:菜品高质低价奥秘高德海鲜舫生意火爆在沈阳是出名的，其面积约3600平米，每天的营业额有6万多。其主打大连海鲜、北京烤鸭。来高德海鲜舫吃饭，菜肴味道好，价格比较便宜。而且这里的优惠措施非常诱人，每到周五，点一送一，非常划算。 能搞这样的优惠措施的饭店都是一定底气的，高德靠的是成本控制，其平均毛利大约48%，而成本控制的措施主要有下脚料的利用，低档原料作高档，比如铁板好味茄子，原料都很常见，但是最后的成菜整齐有型，售价为28元。 郝清华，34岁，高级烹调师，高级技师，师从“新派辽菜”倡导者之一张奔腾。1993年参加第三届全国烹饪大赛荣获金奖。现任沈阳高德海鲜舫中厨部出品总监。 吴清君，30岁，四川人，高级烹调技师，师从张奔腾，曾于2004年在沈阳美食节大赛中获得“金鼎奖”，现任沈阳高德海鲜舫行政总厨。 小米焖牛腩 主料：熟小米饭200克，清水压熟的牛腩300克，腊八蒜50克，泡胡萝卜25克，西兰花5朵。 调料：酱油30克，味精5克，牛肉粉5克，白糖3克，水淀粉20克，绍酒5克，鲜汤200克。 制作：1、将熟牛腩切成小菱形块，入沸水中焯水1分钟备用，腊八蒜一破两半，泡胡萝卜切菱形块备用，小米饭入底油锅炒香盛入盘中铺平，西兰花焯水围边备用。2、锅中加底油，下入腊八蒜、泡胡萝卜煸出香味，下牛腩块，烹绍酒、酱油，加入鲜汤，烧开，下味精、牛肉粉、白糖调味，用水淀粉勾芡淋明油，出锅盛入盘中。食用时，将牛腩和小米饭拌匀。 特点：蒜香浓郁，风味独特。 创新点:牛腩用泡萝卜、腊八蒜等炒好，味道酸辣开胃，拌小米饭食用，菜点合一。 点评：这道菜也很有创意，小米饭很少入菜，口感也不错。 麦香鳝片 原料：鳝鱼肉400克，无糖麦片1袋，玉米片50克，香辣酥100克。 调料：脆浆100克；B、（南乳10克，红乳10克，玫瑰露酒5克，花生酱5克，李锦记蒜蓉辣酱10克）；色拉油2500克。 制作：1、鳝鱼肉切条，入沸水焯水40秒，用毛巾吸干水分，加B料拌匀。2、锅中注入色拉油，烧到五成热时，先将玉米片倒入锅中，小火炸至酥脆时捞出，再将鳝鱼条依次沾脆浆，下入锅中小火炸3分钟至熟透，捞出。3、锅留底油，六成热时下麦片、香辣酥和玉米片，下入炸好的鳝鱼条翻炒均匀，出锅放入盘中即可。 特点：香脆酥辣，奶香味浓（麦片有奶香味）。 创新点：麦片、玉米片等小食品和鳝鱼一起入菜，搭配很新鲜。 点评：鳝鱼搭配麦片、玉米片、香辣酥，非常有新意，建议最后加点腰果碎，效果更好。 铁板好味茄子 原料：紫茄子500克，猪肉馅250克，虾仁50克，扇贝肉50克，洋葱丝100克，色拉油1千克。 调料：A、（ 盐10克，鸡粉5克，味精5克）；B 、好味汁（日本清酒25克、日本味淋25克、日本烧汁50克、鲜露10克、万字酱油10克和二汤150克调匀而成）；水淀粉25克。 制作：1、将茄子切成夹刀片。将肉馅加A料搅拌均匀，酿入茄子中做成茄夹，虾仁、扇贝肉入沸水焯水。2、锅入色拉油烧至七成热，下入茄夹小火炸至熟透捞出。3、锅留底油下入洋葱丝煸炒出香味，放入铁板中，码入炸好的茄夹，放上虾仁、鲜贝肉。4、锅中倒入好味汁，烧开勾芡淋在茄夹上即可。 特点：鲜香软嫩，咸鲜味浓。 创新点：北方传统的茄夹和南方常用的调料结合，里面加了虾仁、鲜贝，用铁板上菜，成本低，档次高，效果很好。目前此菜在高德海鲜舫每天销售50-60份，有一厨师专门做此菜。 点评:一般茄盒都是鱼香味、鲍汁味，此菜用自制好味汁，味道有新意，最后加了扇贝、虾仁提高菜品档次。 肉酱蛋黄蒸菜心 原料;菜心500克，猪肉粒50克，百合20克，熟咸鸭蛋黄2个。 调料：A、 李锦记蒸鱼豉油25克；B、海天黄豆酱10克，鸡粉5克，味精5克，白糖2.5克，水淀粉3克。色拉油90克。 制作：1、先将菜心洗净，焯水后码入盘中，百合焯水后备用，熟咸蛋黄切成小粒备用。2、锅中加底油80克，下入猪肉粒煸炒出香后，放入调料B，炒出香味后，勾芡，出锅浇在菜心上，撒上百合，咸蛋黄粒上屉大火蒸3分钟取出，倒入盘中，浇上豉油，淋10克七成热的油即可。 特点:色泽美观，酱香脆嫩。 创新点:把南方白灼的手法和北方黄豆酱等调料结合，粗菜细做。 点评：由蒜蓉菜心演变而来，口味适合北方食客，效果不错。 1