茶录-宋-蔡襄.pdfVIP

序 　　朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使 日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其 材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄 条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之 至。仅序。 上篇论茶 　　色　茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之 瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水 鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。 　　香　茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。 若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。 　　味　茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制 作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。 　　藏茶　茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三 日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。 　　炙茶　茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤 箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。 　　碾茶　碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏 矣。 　　罗茶　罗细则茶浮，粗则水浮。 　　候汤　候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮 之不可辩，故曰候汤最难。 　　盏。“凡欲点茶。先须盏令热。冷则茶不浮。 　　点茶　茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀， 又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试， 以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。 下篇论茶器 　　茶焙　茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去 茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。 　　茶笼　茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。 　　砧椎　砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。 　　茶钤　茶钤屈金铁为之，用以炙茶。 　　茶碾　茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生]，不入用。 　　茶罗　茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。 　　茶盏　茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为 要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。 　　茶匙　茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。 　汤瓶　瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。 后序 臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽 禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁，不复能记。知怀安 县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加 正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记。