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云林堂饮食制度集 元 倪瓒 　　 　　 　　酱油法：每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之，须伏日合下。 　　 　　煮面：如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少顷，又捺团如前。 如此团捺数四，真粉细末捍切。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸， 便捞入汁沈香朿檀暂藿作末入。 　　 　　原蚕蛾雄不对者，晒干一分，鴄麝香少许，用鹅梨汁作饼，阴焚之。 　　 　　蜜酿蝤蛑：盐水略煮，才色变便捞起，擘开留全壳，螯脚出肉，股剁作小块，先将上 件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内，搅匀浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖， 不可蒸过。橙齑醋供。 　　 　　煮蟹法：用生姜紫苏橘皮盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖 则佳。以一人为率，秪可煮二只。啖已再煮。捣橙齑醋供。 　　 　　酒煮蟹法：用蟹洗净，生带壳剁作两段，次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁作小块。 脚只用向上一段。螯擘开。葱椒纯酒入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟啖之。不用醋供。 　　 　　煮馄饨：细切肉臊子，入笋米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮 子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下汤。煮时用极沸汤打转下之，不要盖，待浮便 起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。 　　 　　黄雀馒头法：用黄雀以脑及翅，葱椒盐同剁碎酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两 头令平圆。上笼蒸之，或蒸后如糟馒头法糟过，香法炸之尤妙。 　　 　　冷淘面法：生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋调酱，摅清作汁，不入别汁。水以冻鳜 鱼鲈鱼江鱼皆可，旋挑入减汁内，鰕肉亦可。鰕不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生 者，搜冷淘面在内，用冷肉汁入少盐和剂，冻鳜鱼江鱼等用鱼，去骨皮，批片排盆中，或 小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁调和，清汁浇冻。 　　 　　新法蛤蜊：用蛤蜊洗净，生劈开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗 水再用温汤洗，次用细葱丝或橘丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清， 去脚入葱椒酒调和，入汁浇供，甚妙。 　　 　　雪盫菜：用春菜心少留叶，每科作二段，入碗内，以乳饼厚切片盖满菜上，以花椒末 于手心揉碎糁上。椒不须多，以纯酒入盐少许浇满碗中，上笼蒸，菜熟烂啖之。 　　 　　煮麸干法：以吴中细麸新落笼不入水者，扯开作薄小片，先用甘草作寸段，入酒少 许，水煮干取出甘草，次用紫苏叶橘皮片姜片同麸略煮，取出待冷，次用熟油酱花椒胡椒 杏仁末和匀，拌面姜橘等再三揉拌，令味相入。晒干入糖甏内封盛，如久后啖之时觉硬， 便蒸之。 　　 　　蚶子：以生蚶劈开逐四五枚，旋劈排碗中，沥浆于上，以极热酒烹下啖之。不用椒盐 等。劈时先以大布针刺口易开。 　　 　　青鰕卷爨：生青鰕去头壳留小尾，以小刀子薄批，自大头批至尾，肉连尾不要断。以 葱椒盐酒水淹之，以头壳擂碎熬汁去查，于汁内爨虾肉后澄清，入笋片糟姜片供[元汁不 用辣，酒不须多]爨令熟。 　　 　　香螺先生：敲去壳取净肉洗，不用浆，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用鸡汁略 爨。 　　 　　江鳐：生取肉，酒净洗细丝如箸头大，极热酒煮食之。或细作缕，生胡椒醋食之，椒 醋入糖盐少许冷供。 　　 　　鰦鱼：切块如鲤鱼法，半水半酒，姜椒酱煮食之令腻。 　　 　　田螺：取大者敲取头，不要见水，用沙糖浓拌淹饭顷洗净，或批，用葱椒酒淹少时。 清鸡元汁爨供。或生用盐酒入莳萝浸三五日，清醋供。夏不可食。 　　 　　爨肉羹：用膂肉先去筋膜，净切作寸段，小块略切碎，路肉上如荔枝，以葱椒盐酒淹 少时，用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸，以肉汁提清，入糟姜片或山药块或 笋块同供，元汁。 　　 　　腰肚双脆：鸡脆同前法。鸡脆用胸子白肉，切作象眼骰子块，仍切碎，路如荔枝。皮 余如前法。 　　 　　醋笋法：用笋汁入白梅糖霜或白沙糖生姜，自然汁少许调和，合味入熟笋，淹少时。 冷啖，不可留久。 　　 　　烧萝卜法：用切作四方长小块，置净器中，以生姜丝花椒粒糁上，用水及酒少许，盐 醋调和入锅一沸，乘热浇萝卜上，急盖之。置地浇汁，令浸没萝卜。 　　 　　槽姜法：净布揩去嫩芽，每姜一斤用糟一斤半，炒盐一两半拌匀，即入瓶，以炒盐少 许糁面封之。 　　 　　煮藦茹：用水净洗数四，至沙泥净尽，然后鸡肉汁内发之。 　　 　　郑公酒法：白面三十斤，菉豆一斗烂煮，退砂木香一两为末，官桂一两为末，莲花朵 蕊三十朵用须并瓣，碎捣，不用房甜瓜。烂捣以粗布绞肉约一碗，捣辣蓼自然汁和前拌 匀，干湿得中，用布包脚踏之令实。用二桑叶包裹麻皮，扎悬透风梁上。一月后取出，去 桑叶刷曲净，日晒夜露约一月，入土甏中密封。每面三十