红枣红色素稳定性的研究.pdfVIP

第27卷第1期 武 汉 工 业 学 院 学 报 V01．27No．1 2008年3月 Journal of Wuhan Polytechnic University Mar．2008 文章编号：1009—4881(2008)01—0011—04 红枣红色素稳定性的研究 吴宇宽，刘章武 (武汉工业学院 食品科学与工程学院，湖北武汉430023) 摘 要：对红枣红色素的稳定性进行了研究，结果表明：红枣红色素对光、热稳定；pH值对红 枣红色素的影响明显，在pH8～11之间，该色素较稳定；金属离子K 、ca“、Na 、Mg“、zn“ 对该色素的稳定性较好，cu¨、Al¨、Fe“对其稳定性有明显的影响或破坏作用；该色素抗氧化 性和还原性不强；苯甲酸钠和蔗糖溶液对红枣红色素的稳定性影响较小。 关键词：红枣；红色素；稳定性 中图分类号：TS202．3；S 665．1 文献标识码：A 铜、氯化铁、氯化铝、H，O，、柠檬酸、Vc、亚硫酸钠、苯 0 引言 甲酸钠、蔗糖、无水乙醇、甲醇、石油醚、乙醚、乙酸乙 红枣 (Zizyphus．Jujube Date)又称中华大枣、 酯、盐酸、NaOH、磷酸氢二钠等均为分析纯。 枣、华枣，是鼠李科枣属植物枣树(Zizyphus．Jujube 1．1．3 仪器 Mil1)的果实。红枣原产我国，栽培历史悠久，距今 植物组织粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司； 已有3000多年的栽培史。《史记》、《齐民要术》、 UV—21o0型紫外分光光度计、UV—7200型分光光 《打枣谱》、《本草纲目》等古书中都有有关枣树及红 度计：尤尼柯仪器有限公司；DELTA 320 pH计、 枣的记载…。红枣营养丰富，是果品中的补品王， AL204电子分析天平：梅特勒一托利多仪器(上海) 人们一直将它视为上等补品食用。为充分开发红 有限公司；数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；数 枣，提高其附加值，我们对红枣红色素的稳定性进行 显鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂； 了较系统的研究，以期为该色素的开发利用提供科 RE_52型旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂； 学依据。天然食用色素安全可靠、色泽自然，同时具 DZF6020型真空干燥箱：上海精宏实验设备有限 有生理保健作用，正日益受到人们的青睐。因此，开 公司；SHz一Ⅲ真空泵：河南巩义市英峪予华仪器 发利用天然食用色素资源符合消费者的需求和食品 厂。 工业的发展趋势 1．2 实验方法 ” 1．2．1 原料的预处理 1 材料与方法 选择饱满完整的红枣，在沸水里煮5 min，立即 1．1 原料、试剂及仪器 放入冷水中除去果肉，枣皮在40℃烘干至恒重，用 1．1．1 原料 植物组织粉碎机粉碎。 红枣购于超市，(干红枣，品种为山西大滩枣)。 1，2．2 提取工艺流程 1．1．2 试剂 红枣枣皮一浸取一抽滤一滤液调中性一无水乙 氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、氯化锌、氯化 醇洗涤一抽滤一真空浓缩一真空冷冻干燥一红枣红 收稿日期：2007—11-05 作者简介：吴宇宽(1982一)，男，湖北省鄂州市人，研究生。 ‘通讯作者：刘章武(1