贮藏温度对鲜切菠萝生化品质的影响.pdfVIP

中国食品学报 Vol. 11 No.6 第 11 卷第6 期 2 0 1 1 年 9 月 }ournal of Chinese 1nstitute of Food Science and Techno同y Sep. 2 0 1 1 贮藏温度对鲜切菠萝生化晶质的影晌 邵远志 1 李雪萍 2 李琴3 陈娇3 傅燕艳3 李雯? e 海南大学食品学院 海口 570228 2 广东省果蔬保鲜重点实验室 广州 51仪如42 3 热带作物种质资源保护与开发利用教育部重点实验室 海南大学园艺罔林学陇 海口 570228) 摘要 为了保持和改善鲜切菠萝的贮藏品质，研究不同贮藏温度(0、4、 6， 8 和 12 t:)对鲜切菠萝的品质及理化 特性的影响。结果表明: 0-4 c贮藏能够显著抑制鲜切菠萝的硬度下降现象以及含糖量(四町、舍酸量(TA)和 VC 含量的降解损失，维持鲜切果实较低的多盼氧化酶(PPO) 活性和过氧化物酶(POD) 活性，延缓果实细胞膜透 性的上升和丙二酶(MDA)含量的积累，使鲜切果实的感官和综合品质好，贮藏寿命长于 6、 8 和 12 c的果实。在 0、4、 6， 8 和 12 c条件下，温度越高，鲜切菠萝的品质劣变越快。建议 0-4C为九成熟菠萝鲜切产品保鲜的适宜 温度。 关键词 贮藏温度;鲜切菠萝;品质;生理特性 文章编号 1α)9-7848(2011 )06-0 134-07 鲜切果品是指新鲜水果经过清洗、修整、去 ‘ Bali) ，采后立即运回实验室进行加工处理。 1.2 处理方法 皮、切分、包装处理后，可以直接食用的水果制品， 预处理:将果实用清水清洗后，用锋利的不锈 其商品化始于 20 世纪 90 年代，首先在高宦、甘 蓝、胡萝卡等蔬菜中运用口1 。菠萝 [Anonas co刷刷 钢刀去除冠芽、去除果皮和果眼，再将果实放人 (L.)Merr.]是我国重要的热带亚热带果品之一。基 榕液(食品级)消毒清洗 0.5 mUL的 CI0 1 min。取 2 于菠萝的理化特性和食用特点，其鲜切产业将具 出果实后进行切割处理。 有非常广阔的发展前景气温度是鲜切产品品质保 切割与包装处理:将果实横切成0.5cm 厚的 持的重要条件之一，不适宜的贮藏温度将对品质 伞形片状，切好后，用 1%的拧撵酸溶液护色处理 和贮藏寿命产生不良影响[闷。目前有关鲜切菠萝 5 min ，取出后用箩筐沥干水分，然后将果实均匀 摆放在 14 cmx14 cm 的白色 PE 塑料洗盘中，每盘 适宜贮藏温度的报道较少，本文研究不同贮藏温 装果实(125::t:lO )g。将果实用聚乙烯(PE)保鲜膜 度条件下(0 -4、6 ， 8 和 12 C)鲜切菠萝的品质及理 化特性的变化，旨在找到鲜切蔷萝合理的贮藏温 (厚度 0.01 mm，国产，鑫峰牌)在热封口机上(温州 市兴业机械设备有限公司，BX-450 型)进行密封 度，为改善其品质，促进鲜切在萝加工产业的发展