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2014 年4 月 中国粮油学报 Vol. 29 ,No. 4 第29 卷第4 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Apr.2014 近红外方法预测馒头品质 郝学飞1 苏东民2 余大杰1 赵光华l 胡京枝1 (河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所1 ，郑州 450∞2) (河南工业大学粮油食品学院2 ，郑州 450052) 摘 要 本研究利用近红外方法预测馒头品质评分参数，并取得了较好的预测效果。从 150 份小麦粉样 品中筛选出 31 个具有不同品质特性的小麦粉样品，使用 FOSS Infraxact Lab近红外光谱仪在570-1850 nm 波 长下扫描，按实验室馒头制作方法制作馒头并进行评分，使用 WinISI m处理软件处理数据，结合修正偏最小二 来法(MPLS) 建立了定标模型，高径比、比容、色泽、外观，性状等 11 项参数的定标决定系数(l) 在0.60 -0. 94 之间，定标标准误差(SEC) 范围为 0.02 -2. 06 ，并且取得较好的交叉验证相关系数(1 - VR) 和较低的交叉验 证标准误差(SECV) ，结果表明利用近红外方法预测馒头品质坪分参数具有可行性。 关键词近红外光谱馒头品质评分预测 中图分类号:TS213 文献标识码:A 文章编号:1∞3 -0174(2014)04 -0113 -05 品进行分析。 NIRS 在食品、农产品检测方面得到了 馒头是具有鲜明中国文化特色的传统食品，是 广泛应用[3 叫，并已逐渐得到了官方认可[5] 。因此 我国特别是北方最重要的主食食品[1] 。馒头评分是 本文尝试利用近红外方法预测馒头的品质评分参数 评价小麦最终用途非常重要的方法。小麦粉作为馒 以期找到快速评定最终产品评分的新方法。 头勘主要原料，其稳定性决定馒头品质的稳定。生 产品质稳定的馒头粉，需要对粮仓中原粮进行配麦， 利用各个粉路小麦粉进行配粉，并通过小麦粉特性 1 材料与方法 实验，甚至是馒头评分实验来检验最终小麦粉质量。 1. 1 样晶与主要仪器 馒头生产企业作为质量控制也需要了解不同厂家、 搜集河南省不同地区不同品种的小麦样品 150 不同批次的小麦粉及工艺参数调整带来的馒头品质 个，从中筛选出 31 个品质特性具有代表性的样品; 变化，需要动态的了解馒头品质情况。馒头蒸制实 Infraxact Lab近红外光谱分析仪:丹麦 FOSS 公司。 验要经过和面、醒发、成型、蒸制、评分等一系列过 1. 2 试验方法 程，需要花费较长的时间。现在小麦粉行业的品质 1. 2.1 小麦粉制备 控制还处在比较落后的依靠最终结果质量检验的水 制粉:按照 NY/T 1094. 1-2∞6 方法制粉，小麦 平，满足不了现代化制粉企业的质量管理要求[2] 。 粉制备好后放置15 d ，待品质稳定后进行馒头制作; 其主要原因是缺乏快速的检测手段，对生产过程的 粉质仪参数:按照GB/T 14614-2晰进行测定;湿 关键点无法进行量化和标准化，因而不能快速准确