麦麸膳食纤维对面包品质的影响.pdfVIP

第41卷第1期 Vol.41，No.1 2016年2月 GrainScienceand TechnologyandEconomy Feb.2016 DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts 麦麸膳食纤维对面包品质的影响 1 2 彭红梅 ，何雅蔷 （1.广州市番禺粮食储备有限公司，广东广州 511480；2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001） ］ ，选取 ［摘要研究了麦麸的不同添加量对面包烘焙得率、比容、感官评价的影响 0%、3%、6%、9%和 12%等5 个麦麸膳食纤维添加量，分析麦麸对面包品质的影响，探讨麦麸作为面包焙烤添加剂的可行性。结果显示， 当麦麸添加量为6%时，面包的综合品质最佳。 ］ 面包品质；添加量 ［关键词麦麸； ，主 ， 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖 食纤维食品做理论基础研究 期望通过人们的日常 、木质素、果胶、 、菊糖和低聚 饮食来预防一些疾病。 要包括纤维素 ‰葡聚糖 糖等，通常分为非水溶性膳食纤维及水溶性膳食纤 1 材料与方法 维2大类。膳食纤维作为一种新的营养素，能起到 1.1 试验材料 降低热量摄入、促进肠道蠕动、降低胆固醇等多种功 香港面粉厂金像牌面包粉，燕子牌即发干酵母， 。 ，由表层、果 能 麦麸是小麦粉加工过程中的副产品 ， 糖，盐，金域牌固体黄油 鸡蛋，实验室自制粒度 皮层、种皮等6层结构组成，其主要成分为纤维素和 100 目新鲜麦麸。 易溶性蛋白质，其中膳食纤维含量高达50%[1]。 1.2 试验设备 面包是一种经发酵而得到的烘焙食品。基本原 VF-12C型面包醒发箱：广州旭众食品机械有限 料主要有小麦粉、酵母、水，再加入适量的糖、鸡蛋、 ； ：广州市宝源厨房设备 公司 DFL-39型远红外烤箱 油脂、乳品、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、 厂；SXH-20型双动双速和面机：佛山市利宝厨具机 烘焙等工艺而制成的松软可口的方便食品[2]。目前， ， ， 。 械厂；烤盘 量筒 电子秤等 面包因为其高能量的食品配料，使得面包的热量比 1.3 面包的制备 其他面食、米饭均高，其中100g成品面包的热量约 1.3.1 面包的基本配方 为 1045kJ，100g馒头热量为920kJ，100g米饭的热 面团（面粉和麦麸）300g，酵母3.6g，鸡蛋60g， 量仅为585kJ。高热量使得一些特殊消费群体如肥 糖60g，食盐3g，水160mL，黄油30g，食盐、糖用 胖