正交设计优化羊肉胴体冲洗工艺条件研究-中国农学通报.PDF

中国农学通报 2014,30(27):282-287 Chinese Agricultural Science Bulletin 正交设计优化羊肉胴体冲洗工艺条件研究 陈 惠，马涌航，胡彦周，艾启俊 （北京农学院食品科学与工程学院，北京102206） 摘 要：研究羊肉胴体冲洗的工艺条件。采用单因素试验确定影响羊肉储藏后微生物菌落总数、pH 和感 官评分的各因素最佳水平，按照单因素试验结果，以羊肉常温储藏36 h 时的微生物菌落总数为考察指 标，以溶液温度、冲洗时间、干燥时间为考察因素，进行3 因素3 水平的胴体冲洗工艺条件的正交试验，确 定出最佳工艺条件。正交试验结果可知，最优胴体冲洗工艺条件为：溶液温度4℃，冲洗时间1 min ，干燥 3 时间5 min ，通过此条件处理后，常温储藏36 h 时的羊肉微生物菌落总数为1.39×10 CFU/g。该研究方 法操作简单，成本低，容易控制，可适用于大规模生产，该研究结果为今后鲜肉胴体冲洗工艺条件的研究 提供试验基础。 关键词：羊肉；胴体；冲洗；正交；工艺 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 论文编号：2014-0542 OptimizingRinsingTechnologicalConditionsforMuttonCarcasswithOrthogonalTest ChenHui,MaYonghang,HuYanzhou,AIQijun (CollegeofFoodScienceandEngineering,BeijingUniversityofAgriculture,Beijing102206) Abstract: Tostudytherinsingtechnologicalconditionsformuttoncarcass,thesinglefactorexperimentwas madetodeterminetheoptimallevelofeachfactorwhichaffectedthetotalnumberofbacteriacolonies,pHand sensoryevaluationscoreaftermuttonstorage.Accordingtotheresults,withthetotalnumberofbacteria colonies（muttonstorage 36hinroomtemperature）asinvestigationindex,fluidtemperature,rinsingtimeand dryingtimeasinvestigationfactors,theauthorscarriedoutthethreefactorsthreelevelsorthogonalexperiment anddeterminedthebesttechnologicalconditions.Theoptimumrinsingtechnologicalconditionsformutton carcassareasfollowing:fluidtemperatureof 4℃,rinsingtime 1min,dryingtime 5min.Undertheabove condition,muttonstored 36hinroomtemperature,thetotalnumberofbacteriacoloniesis 1.39×10 CFU/g.3 Themethodisaneasyoperationwithlowcost,canbecontrolledeasilyandappliedtomassproduction.The studyprovidesatrialbasisfortheresearchofrinsingtechnologicalcon