微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用.pptVIP

代谢控制发酵：就是人为地在DNA分子水平上改变和控制微生物的代谢活动，使目的产物大量生成、积累。 方法：——物理化学诱变 ——抗反馈调节突变法 ——控制发酵条件，改变细胞的渗透性 一、发酵工艺条件的控制 目的：为生产菌创造一个最适的环境，使我们需要的代谢活动得以最充分的表达。 温度 pH 培养基 溶氧 泡沫 控制因子 发酵产品的转换 氧气 乳酸或琥珀酸（通气不足）←→谷氨酸（通气充足） NH4+ α-酮戊二酸（缺乏） ←→谷氨酸（适量） ←→谷氨酰胺（过量） pH N-乙酰谷氨酰胺（酸性） ←→谷氨酸（中性或微碱性） 磷酸 缬氨酸（高浓度） ←→谷氨酸 生物素 乳酸或琥珀酸（丰富） ←→谷氨酸（缺乏） 表3-2 谷氨酸产生菌的发酵条件与产物之间的关系 表3-3 培养条件对黑曲霉柠檬酸发酵的影响 控制条件 发酵效果 通气量 通气量大有利于柠檬酸形成，通气量小不利于柠檬酸形成 温度 28~30℃或较低，适于柠檬酸形成，温度高适于机体生长 NH4NO3 浓度低于1g/L，适于柠檬酸形成；大于1g/L，适于菌丝生长 HPO42- 浓度低于0.1g/L，适于柠檬酸形成；大于0.1g/L，适于菌丝生长 pH 2~3，适于柠檬酸形成；大于3，适于菌丝生长 Zn2+, Fe2+, Mg2+ 各低于1mg/L时，适于柠檬酸形成 Cu2+ 0.1~1.0mg/L，适于柠檬酸形成 温 度 pH 变化原因：基质代谢、产物形成、菌体自溶。 对发酵的影响：影响酶活性、影响代谢方向、影响培养基某些成分和中间代谢物的解离。 控制方法：①在基础培养基中加入维持pH的物质；②通过补料调节pH；③当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH。 培 养 基 要求： ——满足机体生长的需要； ——利于代谢产物的形成； ——避免使用容易引起分解代谢产物阻遏的成 分或避免使用高量的这种物质。 二、菌种遗传特性的调控 反馈抑制作用的解除，其实质是使代谢途径中的关键酶的调节亚基的结构基因发生突变，使末端产物或其类似物不再与别构中心结合，从而解除反馈抑制，积累末端产物。 反馈阻遏作用的解除，其实质是使调节基因或操纵基因发生突变，使调节蛋白改变或不发生，调节蛋白不再与末端产物相结合，或结合后的复合物不能同操纵基因结合，从而解除了末端产物对酶合成的阻遏作用。 利用基因重组技术筛选新菌种——人胰岛素。 三、控制细胞膜的渗透性 1、通过生理学手段控制细胞膜的渗透性——直接抑制膜的合成或使膜受缺损。 在谷氨酸发酵中把生物素浓度控制在亚适量可大量分泌谷氨酸；控制生物素含量可改变细胞膜的成分，进而改变膜透性； 当培养液中生物素含量较高时采用适量添加青霉素的方法。 2、通过细胞膜缺损突变控制其渗透性——油酸缺陷型、甘油缺陷型 用谷氨酸生产菌的油酸缺陷型，培养过程中，有限制地添加油酸，合成有缺损的膜，使细胞膜发生渗漏而提高谷氨酸的产量。 甘油缺陷型菌株的细胞膜中磷脂含量比野生型菌株低，易造成谷氨酸大量渗漏。应用甘油缺陷型菌株，就是在生物素或油酸过量的情况下，也可以获得大量谷氨酸。 思 考 题 什么叫新陈代谢，并说明初级代谢和次级代谢的区别。 什么是别构酶，什么是别构效应。 比较反馈抑制和反馈阻遏的特点。 用乳糖操纵子模型解释大肠杆菌的二次生长曲线。 什么是巴斯德效应，从代谢的角度解释之。 以酵母菌为菌种验证巴斯德效应。 第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用 微生物代谢调节的基本概念和相关的酶 微生物的代谢调控作用 代谢调控在食品发酵中的应用 本 章 内 容 微生物代谢调节的基本概念和相关的酶 第一节 一、新陈代谢二、与代谢调节有关的酶 一、新陈代谢 新陈代谢：简称代谢，是营养物质在生物体内所经历的一切化学变化的总称。 新陈代谢 分解代谢 (catabolism) 合成代谢 (anabolism) 复杂分子 （有机物） 分解代谢 合成代谢 简单小分子 ATP [H] + + 分解代谢：指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺苷三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，即异化作用。 合成代谢：指在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程，即同化作用。 同一种物质，其分解代谢和合成代谢途径一般是不相同的。他们并不是简单的可逆反应，而往往是通过不同的中间反应或不同的酶来实现的。这样可以使生物体增加体内化学反应的数量，并使其对代谢活动的调控具有更大的灵活性和应变能力。 生物机体的分解代谢和合成代谢不只是采取不同的途径，甚至同一种物质的两种过程是在细胞的不同部位进行（蛋白质、核酸等）。 按代谢产物在机体中作用不同分类 初级代谢：提供能