源阳鲜豆坊学员培训.doc

全国加盟连锁 源阳鲜豆坊现磨豆浆 技 术 培 训 资 料 技术服务热线：×××（张学芬） ×××（赵 刚） 全国加盟热线:××× ××× 加盟总部地址：江苏省射阳县兴北路8号 （实验小学大门西侧） 网 址: （内部资料秘方，技术学习人员不得转借他人阅读学习，否则追究法律责任） 本资料最终解释权归源阳鲜豆坊加盟连锁所有 目录 各类豆浆制法 一 . 原味系列： 现磨黄豆浆·黑豆浆秘方………………………………………............. 3 红豆浆现磨秘方……………………………………………………… 5 绿豆浆现磨秘方……………………………………………………… 6 花生浆现磨秘方……………………………………………………… 6 二 养生豆浆系列： 茶豆浆·咖啡豆浆……………………………………………………… 7 胡萝卜豆浆·红枣豆浆·枸杞豆浆…………………………………… 7 核桃豆浆·杏仁豆浆·五谷豆浆·五豆豆浆………………………… 8 水果豆浆……………………………………………………………… 8 三 其它现磨花式类产品制法： 玉米汁做法…………………………………………………………… 9 黑米汁做法…………………………………………………………… 9 西米露制作方法……………………………………………………… 9 黑米西米露………………………………………………………… 10 现磨花生牛奶………………………………………………………… 10 现磨营养黑芝麻糊…………………………………………………… 10 鲜榨南瓜奶·南瓜汁………………………………………………… 11 现榨果汁·鲜果沙冰………………………………………………… 11 -1- 清热排毒汁…………………………………………………………… 12 夏日茶饮品制法 菊花雪梨茶…………………………………………………………… 12 香柚蜂蜜茶………………………………………………………… 12 泡沫柠檬红茶·泡沫红茶…………………………………………… 12 清热去火茶…………………………………………………………… 12 冰淇淋系列制法 柠檬可乐·柠檬雪碧·柠檬七喜………………………………………13 绿茶奶昔·云呢拿奶昔·士多啤梨奶昔·朱古力奶昔·菠萝奶昔·哈密瓜奶昔……………………………………………………13 双味雪糕流打·雪糕可………………………………………13 绿茶雪糕芭菲·乳酪芭…………………………………………………13 特色朱古力新地·士多啤梨新…………………………………………13 -2- 各类豆浆制法 现磨黄豆浆·黑豆浆秘方 口味关键在于：配方比例.蒸豆时间.水豆比例.打磨时间。 因为黄豆与黑豆做法类似，故放在一起叙述，不同的地方会加以黑色底纹说明，如未特别说明，均安黄豆方法来操作即可。 一 选豆子： 源阳鲜豆坊现磨豆浆主要选用王中王东北小豆。 二 泡豆子： 1. 时间：平均7小时。 （1）夏日高温，6个小时即可（用40—50度热水浸泡可缩短时间，4小时即可）。 （2）气温10度以下时，需要8-10小时。（用40—50度热水浸泡可缩短时间，7小时即可）。 注：泡开的豆子是饱满的，掰开看颜色是均匀的。 2.放水比例：豆与水的比例为1:2（开店时一般一天泡两次豆，前一天晚上泡第二天一早用的豆，，早上泡供下午和晚上用）。使用水桶，把豆子放在桶的五分之二处，加满水即可。 注：1. 黄豆和黑豆放原料·水的比例相同。 2. 豆类易酸，浸泡时间不可过长，时间到时用洗豆篮子捞起豆子反复清洗几遍，清水为止并沥干备用.夏季要将沥干的豆子用保鲜袋放在冰柜内备用，以防高温变质。 三. 蒸豆子： 1. 厨具： 蒸豆子务必请使用普通高压锅和煤气灶！！！（电高压锅和电磁炉的特性不适合蒸豆子！！！）以下操作的时间及比例也是使用普通高压锅和煤气灶作为标准的。 2. 放水比例： 根据锅的大小有所不同，20-22寸的小锅水面与黄豆相平，24-26-28寸的大锅水位放于豆面底下1厘米，约一个黄豆的高度（水位高低对最后口感有影响，豆子低于半锅时应略微多放点水，豆子高于半锅时按标准）。 -3- 3. 火候： 大火蒸。 4. 蒸豆过程： （1）蒸煮至高压锅阀门转气用中火——喷水时要留意观察。 （2）大约喷水四次：第一次喷稀水，第二次喷稍浓点水，第三次喷浓水，第四次喷带白沫的水，喷完水后转气时关火。蒸煮时间时间不够则豆子香味不足，打磨出来的豆浆有颗粒感。蒸煮时间超时，则豆子会蒸焦变老无法使用（这道工序很关键，也是其它现磨豆浆口感粗糙不够香滑的原因之一）。 关火后请等待高压锅自然下气，不可强行取阀降压！！