王广露 破解绝密鱼翅汁.doc

王广露 破解绝密鱼翅汁提起鱼翅，很多人都会想到“新加坡泰国鱼翅村”，因为这家连锁企业在每个大中型城市都有，成为知名的鱼翅专营店。鱼翅村的绝密之一是采用整片鱼翅制作，胶质含量高（见小图）。其二就是鱼翅汁。“鱼翅村”的鱼翅汁，也同鱼翅一样，袋装包装，全部由上海总部配送（按配送鱼翅量走货），购买后上笼蒸化即可使用。鱼翅汁的配方对分店绝对保密，南京金榜泰国鱼翅村行政总厨王广露经过多次尝试，试出了鱼翅汁的做法。 鱼翅汁 制作流程：1、取金钱菇（上等香菇，如金钱大小）5斤洗去泥沙，凉水泡涨切片备用（香菇水留用）。 2、锅入清水和香菇水共200斤大火烧开，放入5只汆过水的老母鸡，放入香菇片、香菜2斤、洋葱1斤、葱姜各半斤，中小火吊4个小时（期间需要用手勺搅动）。 3、汤过滤出渣料，拣出香菇（在汤里涮一下，后挤干汁水留用），再将鸡等渣料重新倒入汤中，调入李锦记旧庄蚝油5-6瓶（味道不能过咸），大火吊3个小时，最后放入海天生抽加冰糖熬的糖色（比例：1大瓶生抽加2斤冰糖），使香菇汁变成栗红色，总共需要7-8个小时（汤剩下80斤）。 4、汤静置，取出上面的鸡油即为鱼翅油，放入冰箱冷藏备用，剩下的净汤即为鱼翅汁，同样密封好后放入冰箱冷藏。 用此款鱼翅汁、鱼翅油可以烹调“鱼翅村”的砂煲蟹肉翅、冬粉蟹、冬粉火局大虾、泰式银鳕鱼四款招牌菜，做法是将大砂煲烧热后，放入50克鱼翅油、400克鱼翅汁及400克鸡浓汤烧开，放入主料及2到3片煲好香菇加热即可。 李上勇点评：我曾经多次去上海新加坡泰国鱼翅村总部看他们现场制作鱼翅汁，其实并不复杂，如作者的制作一样，就是用鸡汤加入香菇、蚝油熬制，没有放入太多复杂料、香菇味很浓。我认为鱼翅村火的原因是这款简单的鱼翅汁制作的一系列菜符合酒店的定位。 金榜题名汤 售价68元/客 日售70-80位 亮点：利用龙虾虾脑、母蟹、猪骨吊的金汤，颜色金黄；但不像浓汤一样厚重，适合制作海鲜、蔬菜。 汤的批量吊制：1、取12-13斤小龙虾，刷洗干净，剪掉虾须，将头尾掰开备用。 2、取1两的小母螃蟹7-8斤，洗干净，去掉蟹壳，刷去蟹鳃部泥沙，剁成小块备用。 3、锅入色拉油400克，放入葱姜共100克及处理好的小龙虾头、尾和母蟹块小火煸炒15分钟至油的颜色变黄时起锅，用100斤猪骨热汤冲开，放入文蛤5斤（带壳，煲好后捞去壳即可），大火煲6个小时，至蟹、虾全部煮空为止，打渣即成金黄色龙虾汤（剩下汤约80斤）。 制作：1、将鲍鱼仔取肉打花刀；爬虾剪去头尾、虾腿，制成小节汆水至熟；蛏子汆水取肉。2、走菜时三种原料烫一下，摆入汤盅中，冲入烧好的金黄色龙虾汤即可。 张建农点评：这是一种新的金汤，很实用。厨师的汤好，菜肴就成功了大半，此汤口味浓鲜醇厚，色泽鲜艳富贵，出菜大气有品质。 酸辣鲜菱汆藕丸 售价48元 日售30-40份 亮点：菱角、藕两种秋天的时令原料，用野山椒制作的酸辣汤烧制。 原料：老藕200克，猪后腿肉蓉100克，去壳菱角米50克，茭白50克，茨菇30克。 调料：藕粉20克，盐10克，味精、鸡粉各3克，野山椒10克，白醋5克。 制作：1、老藕剁碎，挤干水分，放入猪肉蓉、藕粉、味精、鸡粉及少许盐搅拌上劲，入微开的清水中，小火养成4厘米左右的藕丸备用。2、菱角米、茭白条分别入三成热的宽油中拉油备用。锅入豆油，放入葱姜、野山椒炒香，添高汤500克，调入盐、味精、鸡粉、白醋烧开，放入菱角米、茨菇、茭白烧4分钟，最后放入藕丸烧2分钟起锅即可。 技术关键：菱角米、茭白、藕不能用热水汆过再烹调，而需要拉油，使油裹在其表面，然后再烧炖就不会有发黑的情况了。 张建农点评：原料搭配时令性强，口味咸鲜微辣，藕圆吃口爽嫩鲜醇。藕圆制作比例要恰当，馅要搅拌上劲，汆水要轻，断生即可，保持其鲜嫩。 秋螺酿茭白 售价38元 日售30份 亮点：在茭白上酿螺蛳肉，茭白属于水八仙，而螺蛳秋天最肥美，我将这两种原料结合在一起制作，很有时令性。此菜用黑胡椒汁，能够祛除螺蛳的泥腥味。 原料：茭白100克，猪后腿肉蓉150克，马蹄丁30克，螺蛳肉50克（螺蛳放入葱姜水中煮熟，取肉漂洗干净备用），广东菜心80克。 调料：黑椒酱15克，高汤50克，葱姜末7克，生粉10克，青红椒末5克，盐5克，味精3克，鸡精5克，蚝油3克，老抽2克，香油3克，胡椒粉5克。 制作：1、螺蛳肉剁碎，将猪后腿肉蓉加入葱姜末、马蹄丁、螺蛳肉、盐、味精、鸡粉及2-3克生粉，搅打上劲，茭白切成5毫米左右的厚片，拍生粉，一面酿上螺蛳肉蓉，再拍生粉，入豆油锅中煎至两面金黄备用。2、广东菜心飞水后清炒垫底。3、锅入黄油，放入黑椒酱炒香，放入