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米粉加紫 苏蒸香黄鸭叫张旭 长沙市晖航酒楼行政总厨。 紫苏是湘菜中常用的一种调料，常作为辅料出现在幕品的烹调过程中，可以起到很好的增香、去腥等作用。在长沙市晖航酒楼，有一款“紫苏米粉蒸黄鸭叫”，把整只的黄鸭叫用剁碎的鲜紫苏和朝天椒拌匀，再用自制的米粉裹住味，入蒸车蒸熟，紫苏增香去腥，配以朝天椒的辣味，整道菜鲜香微辣，口味很鲜美，每天能卖50份。 紫苏米粉蒸黄鸭叫 原料：小黄鸭叫(即嘎丫)10条，自制米粉30克，泡好的粉丝20克。 调料：鲜紫苏8克，朝天椒10克，猪油20克，姜米10克，蒜米10克，蒸鱼豉油5克，菜籽油10克。 制作：1、鲜紫苏和朝天椒用刀剁成末备用。 2、活黄鸭叫杀好制净，两侧各打3下花刀，纳盆，淋入化好的猪油，加剁碎的紫苏和朝天椒，拌入姜米、蒜米、蒸鱼豉油，搅拌均匀，再加入自制米粉拌匀。 3、盘中铺上泡好的粉丝，以防止鱼粘到盘子上，上面规则地摆好黄鸭叫，入蒸车蒸8分钟取出，淋菜籽油，跟蒸鱼豉油蘸碟上桌即可。 制作关键：米粉的用量不可太多，不然蒸好后会很干。 自制米粉的做法：大米10斤充分8西干，加入烤干的八角、桂皮各10克，入锅小火慢炒，至米出香但颜色尚未变黄，倒出，加入盐300克，碾成细末即可。 同样是用紫苏蒸鱼，银宏酒家的廖师傅用的却是干紫苏：干紫苏直接撤到鲜武昌鱼上，在蒸的过程中靠水蒸气把紫苏慢慢泡软，渗出的汁水再浸入鱼肉中，提香作用比鲜紫苏更明显，可以更好地把干紫苏的香味和鱼的鲜美融合到一起。 干紫苏蒸武昌鱼 原料：武昌鱼条约600克。 调料：干紫苏叶20克，红椒米5克，辣椒粉15克，茶油10克，蒸鱼豉油15克，盐2克，味精3克，葱花5克。 制作：武昌鱼杀好制净，去头尾，改刀成1厘米的段，摆到盘子中，均匀地撒上辣椒粉、盐、味精和紫苏，淋上蒸鱼豉油和茶油，入蒸车，大气蒸8分钟，取出后撒上红椒米和葱花即可。 味型：咸鲜微辣，紫苏味浓。 在“晖航酒楼”，有一道“腊牛蛙炒腊鱼尾”，也是用紫苏做的，而且同时用到了紫苏叶和紫苏梗。此菜的两种主料一一牛蛙和鱼尾均是提前腊制的。制作过程分为腌渍一风干一熏制三个步骤，详细方法见中国大厨网j,~www，cookee cn新菜发布栏目。这两种原料在湘菜原料市场都可以买到。 腊牛蛙炒腊月 制作／罗均 原料：腊鱼尾10个，腊牛蛙200克。 调料：干黄椒20克，鲜紫苏梗100克，姜蒜米10毛，干红辣椒节50克，味粉3克，蚝油5克，家乐牌辣鲜露15克，鲜紫苏叶碎10克，香油2克，葱花5克。 制作：1、牛蛙从中间分为二，和腊鱼尾一起入清水泡一晚上，去除多余咸味，加入干黄椒、鲜紫苏梗搅拌，入蒸箱蒸20分钟，取出，将鱼尾和牛蛙分开。这里要用紫苏梗，增香去腥，如果用叶子，一蒸就烂掉了，会粘到原料 2、锅入宽油烧至五成热，入腊牛蛙炸1分钟至出香，捞出，油温升至六成，放入鱼尾炸2分钟至干香，倒出。 制作关键：1、紫苏和盐等调料要撒得均匀。2、要等蒸车上气后再放入鱼，这样可以在短时间内蒸熟，鱼肉比较鲜嫩，如果蒸的时间太长鱼肉就老了。 3、锅留底油，下入姜蒜米、干红辣椒节炒香，下入牛蛙和鱼尾，调入味粉、蚝油、辣鲜露，翻炒均匀，加清水20克，稍微烧一下，下入鲜紫苏叶碎，翻炒，下入香油、葱花，翻匀出锅，将鱼尾围到盘子边上，牛蛙盛入中间即可。 制作关键：1、炸下可以使蒸过的原料脱去多余的水分，牛蛙不可太干太老，所以用五成热的油温；鱼尾取其干香，所以油温要稍高。2、炒的过程中一定要加点水，稍微烧一下，把汁水收干，这样可以使原料不会太干太硬。 1