郭文俊-官府养生掌门人.docVIP

郭文俊:官府养生掌门人去年，郭文俊在钓鱼台山庄亮出了他的秘密武器――官府养生菜。　 钓鱼台山庄国际会所是一家位于京城西部的高档会所，其东南窗下便是玉渊潭公园，西面与中央电视塔遥相呼应，面积两万多平米，山庄拥有25间带SPA设施的客房和10多栋高档别墅型客房，在京城首屈一指，但开业三四年来，都是以粤菜、湘菜为主打，生意清淡。08年下半年，郭文俊入主山庄厨房，并带来了他新研发的官府养生菜。 郭文俊说： “官府养生菜既不等于官府莱，也不同于药膳和食疗菜品。官府养生菜首先是美食，先有美食后谈养生，而药膳首先是药，其次才是膳，需要有医师资格证才可以开发那种食疗菜品，而我的选菜标准首先必须是美食，这样就可以把各菜系精华融入其中，而后再从美食中分析药效和养生功效。在这方面，我请的中医顾问功不可没。” 凸显养生：请老中医把脉 翻开钓鱼台山庄国际会所的官府养生菜菜单，像是翻开了一本养生指导书(下图)，几乎每道菜都配有“营养师建议”。郭文俊的电脑里存有一份《原料药理》，列举了一长串荤素原料的药理、特性，以及忌食人群，这是郭文俊的中医顾问团为他整理的，这个顾问团负责给他的“官府养生菜”把脉，对菜肴的营养搭配、中药材配伍等给予指导意见。 私房秘技成就养生美食 官府养生菜从各大菜系糅合而来，看菜名，都很普通，难道只是给美食加了个噱头?在钓鱼台山庄富丽堂皇的包厢背后，这些菜品是怎样出炉的?今天，郭文俊将亲自讲解自创养生菜的秘技。 营养师建议：桂鱼是鱼中佳品，舍有钙、磷、铁及维生素B2等，而且还有很好的医疗保健功能，具有补中益气、消炎止痛等功效，是虚劳食疗佳品，患寒湿病者不宜食用。桂鱼加入南瓜汁，因为鱼是火性的，而南瓜味性寒，有补心清肺泻火的功效，二者结合相得益彰。 养生一品桂鱼 私房卖点：南瓜＋香米＋鱼的搭配，营养均衡，将主食与副食、荤与素、高档和低档结合得很到位，其烹制方法使所有原材料保持了原有的味道，口味鲜嫩，易于消化。 制作流程： 1、老南瓜去皮切成小块，与香米一起入高压锅，添水熬成粥，做成粥底备用。 2、桂鱼宰杀，斩下头尾蒸熟备用，鱼肉改刀成厚0.2厘米的片。将粥盛入砂锅上火烧开，放盐、味精调好味，放入切好的鱼片后马上离火，盛入小盏内，摆入头尾，上面可摆放点飞过水的海参、蟹柳、虾仁等。 操作关键：1、一定要选用老南瓜，熬出的粥底才更香更浓厚。2、鱼片切好后冲去血水，不入底口、不上浆，直接在粥中烫熟，可更好地保持鱼肉的营养和口感。 红心山药 营养师建议：山药高糖无脂肪、富含淀粉、胆碱、果酸等，可以改善血液循环，防止冠心病和脂肪肝的发生，增强机体免疫功能。 私房卖点：将红枣“串”入去芯的山药中，切片食用，美观可爱。 制作流程：1、选用粗山药入蒸箱蒸6～7分钟取出晾凉，切成3厘米长的段，然后用模具扣成圆柱形，再用雕刻刀将山药芯挖去(图1)。2、取大红枣用水泡透，从一面剖开，去核，然后将红枣卷成卷(图2)，塞入山药空心中。3、将处理好的山药段切成薄片，浸泡在糖水(矿泉水中放点蜂蜜和白糖熬开放凉)中，泡约6小时即可走菜(图3，每份约用净山药300克)，走菜时将山药捞出摆盘，然后再淋上一点蜂蜜即可。 秘制猪扒 营养师建议：绿色纯天然幕品，酱汁采用新鲜番茄熬制，不放任何带添加剂的调料。 私房卖点：此菜是郭文俊在与法国同行进行烹饪交流时创新的一道中西合璧菜肴，是他的拿手招牌菜之一，几乎来客必点，成菜配色鲜艳，制作不但有中式烹调的手法，更有法式大菜的口味。 制作流程： 1、鲜番茄熬汁：选用自然熟透的大番茄两个(重约6两，这种番茄口味酸甜适中)，用热水烫一下去皮，剁碎，锅内放少许橄榄油，下入碎番茄大火爆出香气，转小火放盐调味(如果番茄酸甜度不够，可放适量白醋或白糖调整)，熬匀，勾一点薄芡，临出锅时放少许青芥辣，迅速淋在煎好的猪扒上上桌。 操作关键：番茄一定要先用油爆出香味；青芥辣必须要最后放，加热时间一长就会被挥发掉，不管放多少都吃不出味道了。 2、猪扒制作：选用瘦五花(三吧瘦)500克，配马蹄100克、榨菜20克(用凉水冲一下)、小桔子皮(即砂糖桔的皮)20克，以上用料全部切成小粒，拌到一起，放入少许生粉、盐拌匀上劲，然后取90克一份做成肉饼状，放到油锅中半煎半炸至熟。 操作关键：猪肉煎炸后口感较腻，放入榨菜和桔子皮的作用就是去腥、去油腻味，所以榨菜不能氽水，要吃咸菜的原味；这道菜中猪扒的烹制采用了中餐半煎半炸的手法，这样操作猪扒的受热面积大、受热均匀，底下在煎制的同时上面也在加温，所以出锅时各个部位的口感一致，不会出现老嫩不一的现象。 3、走菜：熬汁和煎猪扒最好同时进行，上桌后提醒客人趁热食用，这时猪扒的口感最好，