可食性蛋白质膜的研究进展.pdfVIP

第1期 总第175期 农业科技与装备 N0．1 Tota1 N0．175 2008年2月 Agficultur~ ScienceTechnology and Equipment Feb．2008 可食性蛋白质膜的研究进展 王 种 ，张春红 ，赵前程2，刘 婷 ，张 静 (1．沈阳农业大学 食品学院，沈阳 110161；2．大连水产学院 食品工程学院，辽宁 大连 116023) 摘要：介绍了大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白可食性膜的研究现状，综述了可食性蛋白膜的特点、改性方法及发展趋势。 关键词：蛋白质工程；可食性膜；综述；特点；改性 中图分类号：Ts2O6．4 文献标识码：A 文章编号：1674—1 161{2008)O1—0050—03 Research Development of Edible Protein Films WANG Chong 。ZHANG Chun-hong ，ZHAO Qian-cheng ，HU Ting ，ZHANG Jing (1．College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 1 10161，China；2．College of Food Engineering，Dalian Fisheries University，Dalian Liaoning 1 1 6023，China) Abstract：This paper gives a detailed overview on the research status and character of edible protein films that are made of soy， wheat and corn．It also introduces some modified methods of preparing edihle protein films as well as the development trend． Key words：protein engineering；edible film；summary；character；modification 随着食品工业的飞速发展，不同食品包装材料不 装。Wu和Bate利用表面法制备大豆蛋白膜，将大豆 断涌现，如各式各样的纸包装、纸塑包装、塑料包装 蛋白溶液倒入不锈钢的敞口平板浅盘中，在85℃加 等，尤其是塑料包装最为常用。塑料是由一种或两种 热，用玻璃棒将在表面形成的膜移出并干燥；研究了 有机小分子单体聚合或共聚反应而制成的高分子聚 不同浓度和pH值的大豆分离蛋白溶液对膜特性的 合物，它不能或不能有效的被微生物所降解，也不能 影响，浓度过高，溶液发生凝胶化，无法形成膜。Circle 循环利用。面对这个问题，人们展开研究，出现了可食 等发现，在65℃、大豆分离蛋白溶液浓度为7％时，溶 性包装材料。虽然可食性包装各方面性能不太完善， 液变粘，形成凝胶。Okamoto研究了5％的大豆分离蛋 但其一些引人注目、独一无二的特点(如良好的阻氧 白溶液在8O℃时形成的膜，llS和7S大豆蛋白也可 性能、可食性、营养性、保鲜性等)正迎合了食品工业 用这种方法成膜。Gennadios等以大豆分离蛋白和小 对食品包装的要求，因而越来越引起重视，成为科学 麦蛋白的混合物(比例为3：7)为蛋白原料，与95％的 研究的热点。 乙醇水溶液、6N的氨水以及甘油混合加热，将上述溶 1 可食性蛋白膜的种类及研究现状 液流延于干净的玻璃板上，在32℃加热25 h制膜。 蛋白质类可食性膜是以蛋白质为基质的可食用 1-2 小麦面筋蛋白(WG)膜 膜，主要有大豆蛋白膜、小麦蛋白膜、玉米蛋白膜等。