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酒店餐饮经营面临问题与对策 第20卷 2003年 第5 9 安徽工业大学学报(社会科学版) Journal of Anhui University of Technology (Social Science;) %0l .20。No. 5 September. 2003 酒店餐饮经营面临的问题及对策 钟素萍 (郴州职业技术学院，湖南郴州423000) 摘要:酒店餐饮业的经济效益呈现出下降的趋势，大众餐饮纷纷和酒店餐饮争夺客源市场。提高酒店餐饮从 业人员素质，树立人本理念，是提高酒店餐饮竞争力的重要保证。 关键词:酒店;餐饮业;市场;竞争力 中图分类号:F279. 24文献标识码:A文章编号:1671-9247(2003)05-0082-02 Problems and Measures in the Management of Hotel Food and Drink ZHONG So-ping (Chenzhou Vocational a Technical Institute, Chenzhou 423000, Hunan, China) Abstract: Bacause mass food and drink vie with hotel one for customer-source market, the economic benefit of hotel fooddrink presents a descend trend It is the important guarantee to improve its workers quality and establish humatr standard concept for improving the competition of hotel fooddrink. Key words: hotel; fooddrink trade; market; competitive power 改革开放以来，酒店业得到迅速发展，餐饮业也随 之发展起来。各种档次的餐厅、西餐厅、酒吧等也迅速 在各星级酒店中开设。为适应生活快节奏的变化和社 会效益的需要，20世纪末期掀起的大众餐饮作为社会 餐饮的一个组成部分，其发展势头强劲，给星级酒店带 来一定的冲击，酒店餐饮业进人了买方市场时期。 通过对郴州市14家二星级以上宾馆的调查，酒店 餐饮经营好、效益好的占整个酒店比例的30%左右，效 益一般甚至亏损的占7000，其中有5家宾馆的餐饮部 为承包或租赁经营，占3500。在处于亏损状态的酒店 餐饮中，尽管亏损的程度不同，数额各异，但其结果是 一样的，即餐饮经营举步为艰，难以为继。于是酒店不 愿意自己经营餐饮，而将其承包给其它人经营，有不少 承包经营者经营不久就关闭了，导致又重新承包给另 外的经营者。这种状态从整体上来说影响酒店的声 誉，也影响了酒店的服务质量。从另一方面来看，有相 当数量的酒店其餐饮的经营面临危机。 酒店餐饮业为什么会面临市场竞争和挑战及经营 危机呢?根据我们的调查分析，主要有以下一些原因: 一是餐饮市场由原来的卖方市场转为买方市场。 从目前市场状况来看，是供大于求。郴州市区人口40 万，星级酒店就有20家，其余大大小小的酒店、餐馆鳞 次栉比。在酒店餐饮业买方市场条件下，人们可以根 据自己的喜好、口味、经济条件去选择能够满足自己所 需求的餐饮产品，而酒店、餐馆必须根据消费者的需求 来确定餐馆的经营方式。 二是酒店餐饮出现萧条走下坡路的状况。其根本 原因是没有很好地适应买方市场，仍然存在着坐店经 营、等客上门的现象，不能满足消费者的需求。酒店餐 饮必须根据市场需求、消费者的需求决定生产什么产 品、提供什么服务，并且要找准客源市场，为一定的消 费群体生产产品和提供服务。酒店餐饮经营者，包括 员工在内，必须想方设法了解消费者的需求，提供其需 要的产品和服务。了解消费者需要，满足消费者要求， 是餐饮业的成功之路。现实中，有很多餐饮经营者往 往凭自己或厨师的意念和设想去设计菜单，结果花了 不少投资，设备购回来了，原材料也进了，推出去的产 品却很少，不能实现预定的目标。要知道，餐饮业具有 其特殊性。主要表现在提供给宾客的产品具有双重 性，即有形性和无形性，必须从这两个方面去满足宾客 的需求，即不仅菜肴食品的色、香、味、形、器皿要好，而 且要提供和之相匹配的服务，要让宾客的物质需求和 精神需求得到充分的满足。当今世界