软糖生产线主要设备使用方案.doc

软糖生产线主要设备使用方案 软糖制造工艺技术 软糖是一种质地柔软、黏糯软糖中的水分含量从7～24%，还原糖20～40%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，外形为长方形或不规则形的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果琼脂软糖制造工艺 琼脂 砂糖 淀粉糖浆 琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这 类软糖的透明度好，具有良好的弹性韧性和脆性。多制成水果味型、清凉 味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼 脂软糖。含水量约为18～24%之间。琼脂软糖的生产工艺主要包括： 配料、溶化、过滤、熬制、成型、干 燥、包装等，如图1-1所示琼脂软糖 工艺流程。 成品 明胶软糖制造工艺 明胶软糖是以明胶作为胶体。制 品透明并富有弹性和韧性。含水量与 琼脂软糖近似，也多制成水果味型、 奶味型或清凉味型的。明胶软糖是以明胶为软糖凝胶剂， 和砂糖、淀粉糖浆、香味料、着色剂 调制而成，别有风味，好像海绵一样。 干明胶 明胶软糖是根据明胶特性制作而 成的，它的工艺流程如图1-2所示。 水 图示生产工艺流程是采用淀粉作 模粉的，也可采用其他模盘，或采用 凝结切块成型等。 淀粉 果胶软糖制造工艺 果胶软糖是以果胶为糖体凝胶剂， 它质地柔嫩而富有弹性，糖体透明， 具有各种水果风味。果胶是从天然水 果中提取出来的胶质，是制造水果软 糖的优良胶体。果胶软糖的生产工艺 流程如图1-3所示。 先将果胶粉与砂糖混合，然后再 溶解，这样就能避免果胶粉与水直接 接触而结块的现象。熬制时，先把水 余粉 或果汁煮沸，然后加入果胶和砂糖的 混合物。一边溶化，一边继续加热， 图1-2 成品 随后加入淀粉糖浆，把温度熬至105~107℃，熬糖时 水 砂糖 果胶粉 柠檬酸 间为20min。使干物质为75%~80%。待糖浆温度降至 80℃左右，加入着色剂、香味料和柠檬酸，搅拌均匀。 当糖浆的pH为3~3.2时，糖浆很快就会凝胨，甚至在 高温下也会凝结胨胶。所以，如采用凝结切块成型法， 则加入柠檬酸后，要迅速倒入冷盘内冷却；如采用浇 模成型法，则要加入适量的缓冲剂，以延缓凝胶速度。 归纳起来，高甲氧基果胶软糖的熬糖操作要注意下列几点： 1）果胶要充分溶化，因为未水化的果胶缺少凝胶特性； 2）在制造过程中为避免果胶剧烈分解，应控制加热温 度和时间，并要控制加酸时间； 为避免制造过程中砂糖的过度转化，要控制加热温度 和时间，也可以加柠檬酸钠进行缓冲平衡； 着色剂 4）要控制果胶软糖的凝结温度和时间。 香味料 二、软糖制造主要设备 软糖生产主要设备有：熬糖、成型、干燥、拌 砂、包装等设备。 真空熬糖设备 真空熬糖设备目前有间歇式、连续式真空熬糖及连续 真空薄膜熬糖设备。由于间歇式的真空熬糖设备在操作中 程序较复杂，加热过程长，因此国内外已陆续使用连续真 空熬糖设备。与间歇式真空熬糖设备比较，它具有作业连 续化、生产周期短、生产率高等优点。我们在此只介绍连 续真空熬糖设备。 连续真空熬糖设备 工作时，经过溶化的物料通过定量泵输入到加热器， 此时加热器管壁受到蒸汽加热将热量传给流动中的物料， 包装 在短时间内温度升高，其中水分汽化，从而使加热器出口 处充满了物料的二次蒸汽，此蒸汽由二次排放系统排出。 图2-3 与此同时，加热器管出口处的物料温度达到140℃左右， 浓度接近96%。物料流入真空度为28~35kPa上真空室形成沸腾状态。带入的蒸汽被继续排除。 当上真空室糖浆流入一定量后，再打开放料阀，糖浆流入真空室进一步浓缩，下真空室底部与定量泵只空的盛糖的转锅吻合。下真空室底部又与真空泵连接，使底部形成真空度达93kPa左右的真空状态。此时物料继续真空沸腾，水分进一步蒸发，物料温度下降至112~115℃。然后破坏底部真空状态，并将另一只空转锅与装满物料的转锅交替转换。如