食品化学试验.DOC

食品化学実験 栄養科　食品栄養学専攻 3台大橋　薫 食用油脂の薄層クロマトグラフィーによる解析 目的 脂質は生体にとってエネルギー源の1つであるとともに生体膜を構成する重要な成分である。本実験では身近に存在する食用油脂を薄層クロマトグラフィーを用い分離し、試料によりどのような違いが出るか、また薄層クロマトグラフィーの実験方法、原理について学ぶ。 実験方法 試験管に約1mlのジエチルエーテルを入れ、そこにバター、マーガリンを約0.5g（ミクエーテルで希釈した油脂を透明なチップに吸わせ、シリカゲル薄層の下から1cmほどのところにスポットする。直径3mmほどになるようにスポットすれば充分である。 ロスパーテルでとれる程度で充分）に入れた後、よく振る。大豆油、コーン油は、駒込ピペットで約0.2ml取り、約1mlのジエチルエーテルが入った試験管に入れて、よく振る。 ベンゼン：ジエチルエーテル＝4：1の溶媒で展開する。上から1cmほどまで展開したら、取り出して、ドラフトで自然乾燥させる。 リンモリブデン酸液に薄層をさっと浸した後、ろ紙上で、余分な溶液を除去し、ホットスターラーで上で加熱する。発色してきたら、ホットスターラーから移し、ガラス側から発色を観察する。 結果 考察 ２つの展開の様子を比較すると、ほぼ変わらないが若干ラードのほうがヘットより上に成分による点がある。これにより、ヘットよりラードがより油を含んでいると考えられるが、ほぼ２つの油脂は類似しており、ほとんど大きな違いはないと考えられる。 ちなみに食品成分表によると、ヘットは可食部99.8%に対し、ラードは100％となっている。 小麦からのグルテン生成及びグルテン中のタンパク質の定量 目的 タンパク質は、食品を構成する重要な成分の１つであるが、食品中の純タンパク質を測定することは非常に困難である。タンパク質を構成しているアミノ酸は必ず窒素をその分子中に含んでおり、各タンパク質は平均で16%の窒素を含有している。そこで、食品の一般成分分析では、試料に濃硫酸を加えて加熱分解し、アンモニア態窒素（実際には硫酸アンモニウム）とした後、アルカリ下で水蒸気蒸留して発生するアンモニアガスをホウ酸などで捕集し、滴定により全窒素量を算出し、一定の係数を乗じてタンパク質量とするケルダール法を用い、試料中の粗たんぱく質量を測定し、実験法、知識を習得する。 ケルダール法とは 資料に濃硫酸を加えて加熱分解し、アンモニア態窒素(硫酸アンモニウム)とした後、アルカリ下で水蒸気蒸留して発生するアンモニアガスをホウ酸などで捕集し、滴定により全窒素量を算出し、一定の係数を乗じてたんぱく質量とするケルダールの窒素定量法が一般によく用いられる。しかし、食品中にはたんぱく質以外にも、遊離アミノ酸、核酸、ビタミンあるいは窒素を含む化学調味料などの窒素化合物が含まれている。これらの物質に含まれる窒素量も窒素定量法では同時に測定されるので、全窒素量をたんぱく質量とみなすことはできない。そこで、これらのことから窒素定量法により求めたたんぱく質を粗たんぱく質と称している。 実験方法 小麦粉に水を加えてよく捏ねると、たんぱく質であるグルテンの分子間にジスルフィド結合（-S-S-）の架橋ができて、ほとんど溶解しなくなる。一方、デンプンはこのような反応をしないので、顆粒のままで存在し、水に懸濁してくる。この性質の違いを利用してグルテンを調整する。 　配布された小麦粉（強力粉）100gに水を加えて（少量の水を徐々に加える。）耳たぶほどの硬さにして、よく捏ねる。ステンレスのボールに水道水約1Lをとり、捏ねたものを繰り返し洗浄する。よく捏ねてないと、グルテンが不溶性にならないので、失敗する。白濁が濃くなったら、残った塊を取り出して、捨て、新たにボールに水道水を入れて、同様に洗浄する。これを白濁がなくなるまで繰り返す。繰り返すことによって、塊がベージュ色のゴムのようなものになる。これがグルテンである。それを細かくちぎって、約500mlのアセトンが入ったビーカーに入れる。細かくちぎらないと、乾燥しないので注意すること。 　数日、アセトンに置いたグルテンをビーカーから取り出し、アルミの皿に移し、自然乾燥させる。乾燥したものをミルなどで粉砕する。 　 硫酸分解 固体試料のときは、精秤してある薬包紙を用いて試料を精秤して包んで分解ビンに入れる。液体試料のときは秤量ポートを用いて採取するか、ピペットで採取する。試料の秤取量は食品成分表にある食品で食品成分表にある食品では表から逆算して適量を求める。 分解促進剤5gを薬包紙に包んで①の分解ビンに加える。 濃硫酸20mlを②の分解ビンに静かに注加し、内容物をよく混合する。有機物を完