【名师导学】高考生物一轮复习-1.64 腐乳的制作课件 新人教版选修1.pptVIP

* 第六十四课时　腐乳的制作 考点一　腐乳的制作原理及实验设计 【基础知识整合】 1．腐乳制作的原理： (1)微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。毛霉是一种 ，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的 菌丝。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生 ，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。 毛霉 丝状真菌 白色 蛋白酶 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 2．腐乳制作的流程示意图： 让豆腐上长出 →加盐腌制→加 装瓶→密封腌制。 3．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由 和 配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香 辛 料 可 以 调 制 腐 乳 的 风 味，也 具 有 的作用。 毛霉 卤汤 酒 各种香辛料 防腐杀菌 4．控制好材料的用量。 (1)用盐腌制时，若盐的浓度 ，不足以 生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度 ，会影响腐乳的口味。 (2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 ；酒精含量过低，不足以 生长，可能导致豆腐腐败。 过低 抑制微生物 过高 延长 抑制微生物 【知识拓展】 1．实验注意事项 (1)控制好材料的用量 ①用盐腌制时，注意控制盐的用量 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。 ②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。 (2)防止杂菌污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (3)豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 (4)盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (5)含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。 (6)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2．酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽中灭菌30min。将长满毛霉的豆腐块摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 【典例精析】 【例1】腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题： (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ 。 可以避免其他菌种污染，保证产品的质量 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ (3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。 【考查类型】本题主要考查腐乳的制作过程。 【解析】综合腐乳制作的过程及其各步操作的目的、注意事项解答该题。要明确腐乳制作的原理和过程。 制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利 用体内