苹果酸-乳酸发酵的生物转化(英文版翻译篇).docVIP

苹果酸-乳酸发酵的生物转化 目录 2.1 前言 2.2 酿酒过程中乳酸菌的生态发展 2.2.1 葡萄酒中的乳酸菌 2.2.2 酿酒中的发展 2.2.3 微生物的相互作用 2.3 葡萄酒乳酸菌的分离鉴定 2.3.1 传统方法 2.3.2 分子方法 2.4 葡萄酒中乳酸菌的相关代谢 2.4.1 碳水化合物代谢 2.4.2 有机酸代谢 2.4.3 酚类化合物代谢 2.4.4 苷水解代谢 2.4.5 氨基酸代谢 2.4.6 蛋白质和肽的破坏 2.5 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒感官特性的贡献 2.6 葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵的发展新趋势 2.6.1 苹果酸-乳酸发酵剂的使用 2.6.2 接种/联合接种的时间 2.6.3 木桶/微氧技术中的苹果酸-乳酸发酵 2.7 乳酸菌引起的葡萄酒腐败 2.7.1 葡萄酒相关的感官特性的影响 2.7.2 葡萄酒相关卫生质量的影响 2.8 乳酸菌生长的管理办法 2.9 结论 参考文献 2.1 前言 葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵（MLF）是由酶促使L-苹果酸转化为L-乳酸而定义的，是紧随酒精发酵的二次发酵过程，也会同时发酵。苹果酸转化为乳酸的反应不属于真正的发酵，而是酶反应，由达到对数期阶段的乳酸菌（LAB）进行。苹果酸-乳酸发酵主要是由酒球菌进行，因为发现该种具有耐低pH(3.5) ，高酒精浓度（10%）和高SO2含量（50mg/L）的能力。很多乳酸杆菌，明串珠菌和片球菌的耐药菌株也能在葡萄酒中生长和对苹果酸-乳酸发酵有作用；特别是当葡萄酒的pH超过3.5。苹果酸-乳酸发酵的最大好处是在凉的气候下使葡萄酒产生脱羧，有助于风味及香气的复杂性和提高微生物稳定性。 不幸地是，不受控的苹果酸-乳酸发酵也会引起葡萄酒的腐败，导致风味下降，对人体健康有害，本章节对乳酸菌和苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒中的重要发展进行了详解 2.2 酿酒过程中乳酸菌的生态发展 2.2.1 葡萄酒中的乳酸菌 葡萄酒酿造是一个复杂的微生物进程，涉及到酵母菌和细菌。它们先天存在葡萄的皮中，并在酿酒过程中的桶，罐和设备中也有发现。大量的研究集中在对葡萄酒中乳酸菌的生态描述；对它在葡萄酒酿造过程中参与的反应及分布和在葡萄汁，葡萄酒和发酵过程中的次级代谢已有深入的研究。 来自葡萄，葡萄汁或葡萄酒的乳酸菌属于两个科，三个代表属。乳酸杆菌属于乳酸杆属，链球菌科属于酒球菌属和片球菌属。 2.2.1.1 乳杆菌 乳杆菌属是高度多样化的革兰氏阳性菌，微需氧细菌，细胞不可移动，有长杆，短杆，可呈现成对或成链的不同尺寸单个细胞。该属的细菌属于兼性厌氧菌，生长需要含有丰富发酵糖的培养基。 就其糖代谢，它们可以分为两组： ----严格的异型发酵 ----兼异型发酵 在异型代谢中葡萄糖转化为乳酸和其它化合物，如乙酸，乙醇和二氧化碳。 还有第三种严格的同型乳酸发酵，从未在葡萄酒中发现。 乳杆菌的几个物种已经从葡萄和葡萄酒中广泛的分离出来，包括，短乳杆菌，布氏乳杆菌，干酪乳杆菌，副干酪乳杆菌，德氏乳杆菌，植氏乳杆菌，赖氏乳杆菌，希氏乳杆菌等。 2.2.1.2 片球菌 细胞不可移动，球形；这是唯一可以形成两个平面的乳酸菌，导致成对，四联球菌或团块球形细胞的形成。 这一属细菌属于兼性厌氧菌，生长需要含有丰富的生长因子和发酵糖的培养基。它们的最佳温度为25℃-30℃，pH值为6。它们属于同型发酵，意味着所有的葡萄糖被代谢成乳酸和不发酵的戊糖。 从葡萄酒中分离出来的已知的片球菌中仅四种：有害的片球菌，小片球菌，外片球菌，戊糖片球菌，其中戊糖片球菌，小片球菌在培养基中最为常见。 2.2.1.3 酒球菌 酒球菌属于革兰氏阳性菌，不能移动的球菌，一般以不同大小的成对或成链存在。 酒球菌属于兼性厌氧嗜酸菌，在pH为4.8，温度在18℃-30℃间生长。它需要含有丰富西红柿汁和葡萄汁为补充剂的培养基，10%的酒精浓度也不会抑制它的生长。葡萄糖被发酵成乳酸，二氧化碳，乙酸和乙醇。有可发酵的碳水化合物时，将苹果酸转变成乳酸和二氧化碳。葡萄酒细菌属于酒球菌即先前的明串珠菌，是唯一的嗜酸明串珠菌属。之后，系统发育表明球菌是明串菌株的亚系分离体，最终这个细菌被定义为新的菌属：酒球菌。 2.2.2 酿酒中的发展 在葡萄酒中不同微生物的生长有一定的顺序。在收获阶段，细菌和酵母菌移植于酒厂。乳酸菌在葡萄表面，葡萄汁中含量非常低，它们的代表种属有：植物乳杆菌，干酪乳杆菌，肠膜明串珠菌，酒球菌。在发酵初期，它们开始进行繁衍，但数量只限制在104/mL，随着酒精发酵的进行，数量减少到102/mL；数量的减少也解释了它们对酒精和低pH的敏感性。发酵一段时间后，在苹果酸-乳酸发酵开始阶段，存活的细胞开始繁衍，数量可以达到106-108/mL。当细菌达到稳定期发