O-W型精油微乳液对鲜切苹果品质和微生物特性的影响.docVIP

O/W型精油微乳液对鲜切苹果品质和微生物特性的影响 摘要：新鲜的苹果经切割后，果实组织会发生褐变、产生异味、质地劣变等。同时，苹果 汁液外溢，为微生物的侵染和生长繁殖提供了极有利的营养条件。本论文制备不同种类、 不同浓度的植物精油微乳液，明确其抑菌特性，并探究柠檬精油微乳液对鲜切苹果品质和 微生物特征的影响，以期将植物精油更有效、温和、便捷地应用于食品保鲜食品行业，为 代替化学防腐剂提供一个新的思路。 不同配方中， 柠檬精油微乳液 （精油： 乙醇： 吐温-80=2： 2：6）表现出了较好的抑菌效果，且柠檬精油的气味较为温和，因此用于后续保鲜实验。 总菌数的测定结果表明，柠檬精油微乳液能一定程度上的降低鲜切苹果的总菌数。随微乳 液浓度的增加，于 4℃下贮藏 5d后鲜切苹果的总菌数先减小后增大。其中 500micro;L/L的柠 檬精油微乳液处理的鲜切苹果储藏后总菌数最低，仅为对照组的一半。所有处理均能有效 降低苹果冷藏期间的失重率，且对其感官性质具有正面影响。但是，不同浓度的柠檬精油 微乳液对鲜切苹果的色泽、可溶性固形物含量以及硬度没有显著影响。本实验结果预示着 柠檬精油微乳液在鲜切苹果的抑菌应用上具有较大的潜力。4355 关键词：植物精油；微乳液；鲜切苹果；品质；总菌数 Effects of O/W essential oil microemulsionon quality and microbial properties of fresh-cut apple Abstract：After cutting, fresh apple become browning, smelly and deteriorating. Further more, the spilling juice provide very favorable nutritional conditions for the growth and reproduction of 1.2.2褐变控制2 1.2.3可食性涂膜保鲜.. 3 1.2.4气调包装保鲜3 1.2.5活性包装3 1.2.6物理保鲜3 1.2.7天然提取物保鲜.. 3 1.3 植物精油的特点4 1.4微乳液的特点.. 4 1.5 植物精油微乳液的应用前景和研究意义. 4 2 实验材料与方法.. 6 2.1 实验材料. 6 2.1.1 苹果.. 6 2.1.2 主要试剂 6 2.1.3 主要仪器 6 2.2 实验方法. 7 2.2.1 植物精油微乳液的配制.. 7 2.2.2 植物精油微乳液物理稳定性的考察.. 7 2.2.3 材料处理 7 2.2.4 总菌数（TVC）的测定方法.. 8 2.2.5 鲜切苹果的品质测评8 2.3 数据统计与分析9 3 结果与讨论.. 11 3.1 植物精油微乳液配方的筛选.. 11 3.2 植物精油微乳液筛选.. 11 3.3 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果微生物特性的影响 . 12 3.4 同一精油不同浓度的微乳液对鲜切苹果品质的影响.. 13 3.4.1 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果感官品质的影响. 13 3.4.2 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果色度的影响. 13 3.4.3 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果硬度的影响. 16 3.4.4 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果可溶性固形物含量的影响 16 3.4.5 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果失重率的影响.. 17 4 结论 .. 18 致谢 19 参考文献20 1 绪论 鲜切水果（Fresh-cut fruits），又称轻加工水果、切割水果、调理水果，起源于20世 纪50年代。是对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮、去核、切分、浸泡、包装等处 灰色葡萄孢霉柑橘、梨、苹果、桃、樱桃、李、西瓜、梅、杏、葡萄、黑莓等 黑曲霉 匍枝根霉 柑橘、苹果、桃、樱桃、李、梅、杏、葡萄等 梨、苹果、桃、樱桃、李、梅、杏、西瓜、葡萄、黑莓、草莓等 续表 1.1 微生物种类水果种类 木霉属桃、樱桃、李、梅、杏、葡萄等 疫霉属柑橘、西瓜 毛盘孢霉属柑橘、梨、苹果、葡萄、香蕉 核盘孢霉属桃、樱桃 链格孢霉属柑橘、苹果 白地霉柑橘 镰刀菌属苹果、香蕉 小丛壳属梨、苹果、葡萄 盘长孢霉属柑橘、梨、苹果、葡萄、香蕉 红粉属苹果、梨 1.2 鲜切水果的保藏 根据鲜切水果制品腐败变质的原因，采取适宜的方法以求最大限度地保持其品质、口 感和营养等，对鲜切水果制品行业的发展具有极其重要的意义。鲜切水果制品的保藏方法， 具体有以下几种： 1.2.1 低温冷链贮藏 鲜切水果在常温下呼吸和代谢旺盛，酶促褐变极易发生。低温贮藏可抑制多酚氧化酶 （PPO）及其它酶的活性，降低鲜切水果体内各种生理生化反应的速度，