四川大学中国饮食文化6中国酒文化.pptVIP

1、民间传说 仪狄酿酒 杜康酿酒 2、考古资料 裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具 龙山文化时期（距今5000年）：酒器 3、现代观点 酒是天然产物 酒是谷物自然发酵的产物 果酒和乳酒是第一代饮料酒 酒曲的本质 2、酒曲的起源 酒曲的类别 酒的基本分类 根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为： 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 中国酒的习惯命名法 产地命名 酿造方法和贮器命名 牌号命名 现代中国酒的国家名酒 历届国家评酒会议 第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。 第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。 历届国家名酒 中国白酒 中国黄酒 中国啤酒 中国葡萄酒 中国果露酒 历届国家名酒（白酒） 历届国家名酒（白酒）续 绵竹剑南春酒厂　　剑南春牌　　　　　剑南春酒　　　　浓香　　　　③④⑤ 洋河酒厂　　　　　羊禾牌、洋河牌　　洋河大曲　　　　浓香　　　　③④⑤ 双沟酒厂　　　　　双沟牌　　　　　　双沟大曲、特液　浓香　　　　 ④⑤ 武汉市酒厂　　　　黄鹤楼牌　　　　　黄鹤楼酒　　　　浓香　　　　　④⑤ 古蔺郎酒厂　　　　郎泉牌　　　　　　郎酒　　　　　　酱香　　　　　④⑤ 常德武陵酒厂　　　武陵牌　　　　　　武陵酒　　　　　酱香　　　　　　⑤ 宝丰酒厂　　　　　宝丰牌　　　　　　宝丰酒　　　　　清香　　　　　　⑤ 鹿邑宋河酒厂　　　宋河牌　　　　　　宋河粮液　　　　浓香　　　　　　⑤ 射洪沱牌酒厂　　　沱牌　　　　　　　沱牌曲酒　　　　浓香　　　　　　⑤? 历届国家名酒（啤酒） 历届国家名酒（葡萄酒） 历届国家名酒（果露酒） 白酒的定义 白酒的固态发酵 白酒的香型 酱香型白酒 浓香型白酒 12种香型白酒及其相互关系 黄酒的分类地位 黄酒名称的由来 黄酒的定义 根据产品糖分含量的分类 果酒的种类 根据原材料的分类 根据酿制工艺的分类 根据糖分含量的分类 露酒的基本概念 露酒的定义 露酒酒基的一般要求 露酒制备的总体要求 六、葡萄酒 葡萄酒的基本概念 葡萄酒的分类 葡萄酒的起源与发展 葡萄酒的定义 葡萄酒的种类 　　　葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分大致相同 　　　按照不同的方法可将葡萄酒分为诸多类别 按葡颜色分类 红葡萄酒 皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成 按含二氧化碳压力分类 1）平静葡萄酒——也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（20℃时，二氧化碳的压力小于0.05MPa） 2）起泡葡萄酒——经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 3）加气起泡葡萄酒——也称为葡萄汽酒，人工添加了二氧化碳。在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 按含糖量分类 按饮用方式分类 1）开胃葡萄酒——在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，如味美思 2）佐餐葡萄酒—— 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等 3）待散葡萄酒——在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒 七、啤酒 啤酒的起源及发展 葡萄是世界上栽培最早、分布最广的果树之一。考古资料证明，五千年前的古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒 葡萄酒是一种有生命的产品，有着丰富的艺术内涵和地域特色，其质量与原料品种、生产工艺、辅料质量、地域、气候、年份等因素有密切关系 葡萄与葡萄酒 　　古代航海民族（叙利亚人、希腊人、罗马人等）将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，以及整个欧洲大陆 英国在伊莉莎白一世女皇统治时期，通过海上贸易将葡萄酒从欧洲产酒国家带到英国 美国独立战争时期，法国的葡萄品种移植到新大陆 葡萄酒的演化、