华南理工大学生物化学课件第18章油脂加工化学.pptVIP

第十八章 油脂加工化学 第一节 食用油脂的生产与加工 一、油脂的提取 二、油脂的精制 三、油脂的改性 第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 一、油脂的水解 二、油脂的酸败 三、油脂在高温下的化学变化 第三节 常见食用油脂 第一节 食用油脂的生产与加工 一、油脂的提取 (一)压榨法 压榨法通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。 (二)熬炼法 熬炼法通常用于动物油脂加工。 (三)浸出法(萃取法) 利用轻汽油、己烷等有机溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。 (四)机械分离法(离心法) 机械分离法是利用离心机将油脂分离开来，主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。 第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 第三节 常见食用油脂 我国主要食用植物油，其种类有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，也有葵花子油、红花子油和橄榄油。 食用的动物油主要为猪油。 食品用油主要有油炸油、速食油、黄油和起酥油等。 * 根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。 植物脂的熔点范围窄；陆生动物脂熔点高；乳脂含有相当数量的C4～C12短链酸以及少量支链的奇数酸；海生动物油含有大量长链多不饱和脂酸和丰富的维生素A与D，因其高度不饱和性而易氧化酸败。 脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引起腹泻。 概述 主要内容 二、油脂的精制 精制的目的就是除去油脂中不好的杂质，而最少程度伤害中性油和生育酚，并使油的损失(炼耗)降至最低。 (一)除杂 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。 (二)碱炼 碱炼的主要目的是用碱(通常为氢氧化钠)将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。 加碱量的计算： NaOH％＝EFA％×0.142 EFA一般以油酸计(分子量为282.4) 0.142为氢氧化钠与油酸的摩尔比。 (三)脱胶 脱胶的目的是除去磷脂，通常是在毛油中加以2％～3％的热水或通入水蒸气，在50℃搅拌后通过沉降或离心分离水化的磷脂。 水化脱胶，主要是脱α-磷脂；β-磷脂通常进行酸炼脱胶。 (四)脱蜡 脱蜡的目的是除去油脂中的蜡。方法是将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。 (五)脱酸 毛油中游离脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游离脂肪酸的含量较高，可达10％。一般，多采用加碱中和的方法分离除去，生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附而除去。 (六)脱色 油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，通常呈黄赤色。在用碱脱酸时，虽可吸附除去一部分色素，但用作食用时，仍须再进一步脱色。 脱色即除去油脂中的有色物质，方法很多，一般是将油加热到85℃左右，并用吸附剂进行吸附。常用的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭等。 (七)脱臭 各种植物油大都有其特殊的气味，它们主要来自油脂的氧化产物。因此，需要进行脱臭以除去这些使油脂产生不良风味的痕量成分。脱臭是在减压下(266.64～2666.44Pa)，将油加热至220～250℃，通入水蒸气进行蒸馏，即可将气味物质除去。 三、油脂的改性 (一)氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化。经过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。 (二)分提 油脂的分提又叫分级，是利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、粒度等方面的不同，进行甘油三酯混合物的分离与提纯的加工过程。 油脂分提的目的，一是利用固体脂肪；二是提高液态油的低温储存性能。 常用的分提方法有冬化法、溶剂分级法，另外还有表面活性剂法、液液萃取法等。 (三)交酯 交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱)，加热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。 交酯分为定向交酯(有控交酯)和随机交酯。 式中，S为硬脂酸根；O为油酸根；S3为三硬脂酰甘油；O3为三油脂酰甘油；其余4种代表不同的S和O组合的混合甘油酯。 交酯反应在油脂工业上具有重要用途，是仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。 一、油脂的水解 在适当条件下，油脂可被水解，生成游离脂肪