泸州老窖大学生入职培训试题三.docVIP

大学生入职培训试题二 （泸酒发展史，泸型酒酿造工艺，制曲工艺） 一、名词解释（每个4分，共计12分） 1、浓香型大曲酒（泸型酒） 答：以含淀粉质的粮谷为原料，中温大曲为产酒生香剂，泥窖为发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成的，以己酸乙酯为主体香味成份的白酒，叫浓香型大曲酒（泸型酒）。 2、大曲 以小麦（或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料，开放式生产操作，曲坯自然网罗环境中的微生物接种，微生物在曲坯内彼消此长，自然积温，自然风干而成的微生态制品，叫大曲。 3、窖池 置于地平面以下的以泥土夯筑而成的壁面和地面全部由泥土富集滋生微生物的长方体容器，是一种用于盛装酒糟发酵的生物反应器，叫做窖池。 二、填空题（每空1分，共计38分） 1、2008年9月，泸州老窖 有机原粮种植基地 获得了“有机转换产品认证证书”。 2、同时含有 微生物菌系 和微生物酶系的制品，叫微生态制品，是一种具有“ 活性 ”的物质。 3、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸馏过程中的 疏松剂 ，发酵过程中的 填充剂 。 4、泸州老窖传统酿造技艺要求做到拌料轻挖低放，主要是减少拌料过程中酒精份的挥发损失。 5、由于泸型酒采用 续糟配料 工艺酿造，因而其母糟中的 呈香呈味 物质就得以越来越富集积淀。 6、大曲在酿酒过程中具有 产酒 和 生香 双重作用。 7、 曲 乃酒之骨，酿好酒必用好 曲 。 8、泸型酒的酿造离不开泥窖发酵，其根源是 窖泥功能菌 要参与生香发酵。 9、 量质分段摘酒 模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充分利用的重要措施。 10、高温水润粮是泸州老窖保证基酒酒体 干净 的重要措施。 11、泥塑双封是泸州老窖提高　面糟 生香发酵能力的重要措施。 12、入窖柔酽母糟的配料措施是泸州老窖提高　母糟 生香发酵能力的重要措施。 13、蒸馏酒是人类发明和利用 蒸馏技术 的产物， 蒸馏技术 又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。 14、中国白酒行业专家誉《国窖酒生产工艺研究》成果荣获省科技进步一等奖为“ 科技金牌 ”。 15、制曲原料磨碎为 烂心不烂皮 状态，是为了保证曲坯光滑而不致密。 16、制曲生态园建设的目的主要是为制曲 微生物 提供优势的栖息环境。 17、泸州老窖最早于 1915 年荣获巴拿马国际金奖，1952年荣获首届中国名酒称号的白酒分别是山西汾酒、贵州茅台酒、陕西西凤酒和泸州老窖特曲酒，泸州老窖于1979年组织的第三届全国评酒会上确定为浓香型白酒的典型代表，贵州茅台酒是酱香型白酒的典型代表，山西汾酒是清香型白酒的典型代表。 18、水质、土壤、气候、空气以及生态链是构成地域条件的重要因子。 19、制曲生产模式经历了手工间歇制伏曲阶段，独立工种从整体酿酒生产中分离出来的专门制曲阶段，专业化生态楼盘制曲阶段。 20、白酒产业具有三高（高效益、高科技、高就业）、两低（低污染、低能耗）、一健康（保健康）的产业特点。 三、选择题（每题1分，共计10分） 1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是（ A ）。 A、酱香型酒 B、浓香型酒 C、清香型酒 D、凤香型酒 2、浓香型白酒的典型代表是（ D ）。 A、洋河大曲 B、双沟大曲 C、五粮液 D、泸州老窖特曲酒 3、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是（ C ）。 A、汾酒 B、茅台 C、泸州老窖 D、五粮液 4、泸州老窖制曲的粮谷原料是（ A ） A、小麦 B、小麦与大麦并用 C、小麦、大麦和豌豆并用 D、大麦和豌豆并用 5、泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是（ A ） A、泥土 B、塑料皮 C、泥土与塑料皮并用 D、丢糟 6、泸州老窖最早于（　A　）年荣获巴拿马国际金奖 A、1915　　B、1952　　C、1979　　D、1324 7、第三届全国评酒会上确定（　A　）为浓香型白酒的典型代表 A、泸州老窖特曲　　B、五粮液　　C、全兴大曲　　D、洋河大曲 8、制曲生产模式主要经历了（　C　）阶段。 A、1　　B、2　　C、3　　D、4 9、在泸型酒的香味物质组成中，色谱骨架成分占（ C ）％左右 A、50　　B、70　　C、90　　D、100 10、泸型酒传统酿造技艺要求碎粮为（　D　）瓣 A、1-2　　B、3-6　　C、2-4　　D、4-8 四、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”，每题1分，共20分） 1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是酱香型酒（ × ） 2、浓香型白酒的典型代表是洋河大曲（ × ） 3、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是泸州老窖（ √