07微生物与发酵食品.ppt

* * 二、单细胞蛋白（Single Cell Protein） 概念：利用微生物（酵母菌、细菌、霉菌等）发酵生产出的微生物菌体细胞。蛋白质含量高。以酵母菌为主。 1、优点： 快速：500kg菌体 24hr合成 1250kg蛋白质 500kg的牛 24 hr合成 0.5kg 蛋白质 营养价值高：蛋白质占干重的50~80%，其他有氨基酸、维生素、脂类、无机盐等可消化性强。 原料来源广：糖、石油、食化产品等 利于工业化生产，不受气候影响 * * 2、?? 生产SCP的原料 碳水化合物类、CH化合物类、石油产品类、无机气体类（H2、CO2）有机工业废水等 3、?? 生产SCP的微生物： 酵母菌、细菌、霉菌、担子菌、藻类 要求：生长速度快、菌体产率高 细胞个体大，蛋白质含量高 碳源以价廉和废弃物为主 培养的最适温度较高，其生长pH以偏酸为佳 能耐浓度高的基质 无毒 * * 4、生产工艺： 5、用途： A、食品。营养丰富。每天吃干酵母10-15g可满足蛋白质需求。“人造肉”。如美国以乙醇为原料生产。 B、饲料：如用废液培养产朊假丝酵母作为饲料可使产奶、产蛋率提高、抗性增加。 C、发酵剂：新鲜酵母、活性干酵母 A、医药：酵母片、凝血质、麦角固纯、卵磷脂、CoA、CytC B、试剂：酵母膏、酵母海藻糖 6、问题：适口性、安全性 * * 三、酿酒： 基本分类： 单式发酵（果酒） 酿造酒 单行复式发酵：啤酒 复式发酵 并行复式发酵：黄酒 酒精饮料 蒸馏酒 谷类：威士忌、高粱酒、米酒 甘薯：烧酒 糖蜜：Ram 水果：白兰地 配制酒：虎骨酒、五加皮、橘子酒等 * * ⑴白酒：淀粉质原料经过蒸煮、糖化、酒精发酵和蒸馏而得的含高酒精浓度的无色透明饮料酒。 按原料命名：高粱酒、玉米酒、谷酒… 按糖化发酵剂命名：大曲酒、小曲酒、麸曲酒 按产地命名：茅台酒、洋河大曲… A、基本酿造工艺： 原料粉碎——配料——蒸煮——加曲、加酒母——入池发酵——蒸馏——勾兑——陈酿——成品。 B、工业化生产法； 固态发酵法：出酒率低、周期长、风味好 液态发酵法：先糖化后发酵。发酵快、周期短、原料利用率高、适于工业化生产。但风味稍差。 * * C、曲种： 大曲：纯小麦或部分大麦等原料对酿酒用微生物进行富集和扩大培养制成的自然糖化发酵剂。包含：霉菌（糖化菌）、细菌（芽孢杆菌）、酵母菌、生酸菌（乳酸菌）。 特点：产品香味浓、回味悠长、用曲量大，耗粮多出酒率低、周期长。 小曲：米粉、米糠加或不加中草药、接种陈曲或纯根霉、酵母菌制成的糖化发酵剂。微生物种群较单一、用曲量小、出酒率高、发酵周期短。产品风味稍差。 麸曲：以麸皮、酒糟、谷壳等制成曲料，杀菌后接入糖化菌和酒母制成。 * * ⑵黄酒：淀粉质原料经过蒸煮、加入小曲和酒母经糖化、酒精发酵和压滤而成。 A、命名 以酒色命名：黑酒、红酒、竹叶青 以产地命名：绍兴酒、即墨酒 以含糖量：甜黄酒（大于10%）、半甜酒（5-10%）、干黄酒（＜5%） B、生产特点： 含多种菌共同发酵而成，香味充分复杂。 糖化发酵直接进行，酒精浓度高（15-20%） 低温长时间酿造 陈酿 * * ⑶啤酒：以麦芽为主要原料，辅以啤酒花发酵出的低酒度酿造酒。 原料：大麦芽 辅料：大米、玉米、酒花、淀粉酶 主要工艺： A、制备麦芽 B、麦芽汁糖化：借助自身水解酶 C、麦汁煮沸与添加酒花 啤酒花：桑科、律草属、多年生蔓性攀缘草本、雌雄异株。 成熟雌花含α-酸，赋予特殊苦味 D、发酵：包括糖——酒精以及各种变化（CO2、脂、醇、硫化物、含N物、糖） E、过滤、消毒 F、分装 * * ⑷果酒：以果汁为原料进行酵母菌酒精发酵，经陈酿、澄清而成的含9-13%的酒。二千多年的历史。以下以葡萄酒为例 A、分类 按酒色；红葡萄酒、白葡萄酒 按糖分：干葡萄酒（残糖量小于0.3g/100ml，不引起再发酵）