冷却肉的保鲜试验.pdfVIP

研究与探讨 ! #$%’( $)’%**% （云南农大食品科技学院，昆明 ） 黄艾祥 葛长荣 胡永金 李全旺 管毓丽 !#$#% （云南香格里拉畜产品开发公司） 梁中伟 以满足市场发展需求。本试验拟采用现代保鲜方法， 摘 要 对冷却牛肉的保鲜期进行研究，采用气调、化学及生物酶 制剂等方法以延长冷却牛肉的保鲜期。通过对感官、理化 对冷却肉的保鲜期进行研究。 及微生物等指标的分析，结果表明，对照组保鲜期为 ’ ， % 材料与方法 真空保鲜肉的保鲜期!’ ，真空条件下使用不同保鲜剂的 试验二组和试验三组的保鲜期达到了 %#’，采用真空包装 %#% 材料与设备 并使用复合保鲜剂的试验四组和使用生物保鲜剂的试验 五组的保鲜期达到 %’。 鲜牛肉，保鲜剂，化验试剂。 关键词 冷却肉 保鲜 检测 保质期 消毒设备，包装材料，包装机，冰箱。 （ ） %#! 保鲜方法 !#$%’$ ! #$% ’(’)*+ ,--.)/ 0))1 2 3345 6)*) ’*))*7)/ 08 ,-#*-..)/ (#9-’$)*) :;=+ )#) 将新鲜牛肉切成#$$4 左右的肉块，放在$0 ,$)9%,(. (/ 0%-.-%,(. (//%#%7)? @$) #-*() .%1) 的冰箱中贮藏 ，使肉冷却。 -1 ’*-/A,# 6)*) (0-A#B ,-#*-..)/ *-A’ % C/+ -. )#/ 7(,AA9 ’(,D() *-A’ % E/+ #$) *-A’ F (/ 将冷却肉分成六组：对照组、试验 组至试验 )## ! *-A’ C #$(# A)/ /%11)*)# ’*))*7% ()# % 7(,AA9 ’(,D() % G2/+ ’*-/A,# A% 组。对照组热封空气包装，试验一组采用真空包装 ,-9’-A/ ’*))*7% ()# (/ 0%-.-%,(. ()# 5真空度为*$$16789 ，真空条件下试验二组使用山梨 % 7(,AA9 ’(,D() :*-A’ 4 (/ *-A’ H= % 酸钾、试验三组使用山梨酸钾 异 作为保鲜剂，试 GH/? : ; ()* +,%-# ,--.)/ 0))1I ’*))*7(#%-I #)#I #-*() .%1) 验四组使用复合保鲜剂（山梨酸钾 异 复合磷酸 : ;: 中图分类号：!#$%’ 文献标识码：( 盐）并真空包装，试验五组使用生物保鲜剂（溶菌酶） 文章编号： （ ） )$$#*$+$, #$$# $%*$$)’*$+ 并真空包装。对刀具、包装材料等进行煮沸灭菌，并 在消毒环境中操作（取内层肉切块作样品装袋，用真 目前市场上销售的肉品主要有热鲜肉