冰温保鲜鸡蛋的效果研究.pdfVIP

２０13 年 8 月 食品研究与开发 第 34 卷第 15 期 Ｆood Research And Development 贮藏保鲜 104 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.15.028 冰温保鲜鸡蛋的效果研究 1，2 3 1，2 梁鹏 ，沈彬 ，甄润英 （1. 天津农学院 食品科学系，天津 300384 ；2. 天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384 ； 3. 天津市中芬乳业有限公司，天津 300222 ） 摘 要 ： 本研究通过采用冰温保鲜及传统冷藏技术对鸡蛋进行处理，探讨不同温度对鸡蛋保鲜效果的影响。选择当 天产鲜鸡蛋，经预处理后随机分为 3 组，每组 40 个，将 3 组鸡蛋分别置于 4 ℃、-0.5 ℃、-2 ℃温度下保藏，期间定期观 察各组鸡蛋感官的变化，并测定其气室大小及质量损失率、蛋黄指数、哈夫单位及挥发性盐基氮等指标；保藏实验共 进行 63 d。综合上述指标的变化可以得出，冰温保藏效果明显优于普通冷藏法，本研究结果可以为冰温技术在鸡蛋保 鲜中的应用提供参考。 关键词：鸡蛋；冰温保鲜；冷藏保鲜；蛋黄指数；哈夫单位；挥发性盐基氮 The Effect of Controlled Freezing Point Fresh-keeping Study of Fresh Eggs 1，2 3 1，2 LIANG Peng ， SHEN Bin ， ZHEN Run-ying （1. Food Science Department of Tianjin Agricultural College ，Tianjin 300384 ，China ；2. Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing ，Tianjin 300384 ， China ；3. Tianjin Zhongfen Dairy Co. ， Ltd. ，Tianjin 300222 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： This study used the methods of controlled freezing point fresh -keeping and traditional ice -cold temperature preservation for eggs to explore the effect of temperature on the impact of egg preservation. Select the fresh eggs ，and after pretreatment divided these eggs into 3 groups randomly ，each group have 40 eggs ，three groups of eggs were placed in 4 ℃ ，-0.5 ℃ ，-2 ℃ temperature preservation ，observed the egg sensory changes of each group during the preservation regularly. And measured chamber size and mass loss rate ，yolk index ， Haugh and volatile basic nitrogen an