冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的减菌化处理.pdfVIP

第28卷第1期 华中农业大学学报 VOL28 No．1 2009年2月 of Feb．2009。111～115 JournalHuazhongAgriculturalUniversity 冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的减菌化处理。 龚 婷 熊善柏一 陈加平 张海燕 (华中农业大学食品科技学院／湖北省水产品加工工程技术研究中心，武汉430070) 摘要以草鱼为原料，观察了加工过程和减菌化处理对生鲜草鱼片微生物的影响。结果表明，在鲜鱼片加 工过程中，切片及后续的浸泡工序是减少二次污染的关键控制点。在柠檬酸、乳酸、二氧化氯、过氧乙酸等4种 抑菌剂中，采用3％柠檬酸溶液于20℃浸泡鱼片10 min，是鲜鱼片最佳减菌处理方式，处理后鱼片所含菌数比 对照减少96．9％。用柠檬酸处理后经普通包装、气调包装鱼片在冰温贮藏时的货架期分别为26d和40d，比对 照组货架期分别延长16d和30 d，减菌化处理可显著延长冰温气调草鱼片的货架期。 关键词草鱼片；减菌化；冰温贮藏；气调包装 ， 中图法分类号TS254．4 文献标识码A 文章编号1000—2421(2009)01．0111一05 随着超市业的快速发展，经宰杀、清洗、分割和 主要试剂：柠檬酸，由广东光华化学厂有限公司 包装的生鲜水产品已逐步成为水产品的一种重要销 生产；过氧乙酸，由上海金鹿化工有限公司生产；乳 售方式。然而淡水鱼因肌肉组织细嫩、酶活性高、体 酸，由湖北大学化工厂生产；稳定性二氧化氯，由上 表带有多种微生物，在加工和存放过程中鱼体会发 海济尔化工设备有限公司生产。 生一系列生化变化，易导致水产品的鲜度下降、品质 1．2主要设备 变差，甚至腐败变质[1]。低温保鲜是水产品最有效 超净工作台：HD-1360型，由哈尔滨市东联公 的保鲜方法[2]，但目前研究多集中在包装和贮藏方司生产；全自动不锈钢反压高温蒸煮锅：ZM-100 面，对前处理和加工中微生物控制的研究较少，而原 型，由广州标际包装设备有限公司生产；生化培养 料鱼自身携带的微生物，加工过程中的二次污染，均 箱：LRB-150B型，由广东省医疗器械厂生产；色度 可导致生鲜水产品的初始菌数较高。国内外常用热 仪：WSC-S型，由上海物理光学仪器厂生产；低温恒 水喷淋、保鲜剂处理、低剂量辐照等方法降低产品中 温培养箱：MIR-253型，由日本三洋集团生产；气体 微生物数量[3剖。有机酸是常用的抑菌剂，对宰后混合器：MAP 45 min的猪肉热胴体喷洒一定浓度的柠檬酸、乳酸Dansensor集团公司生产；真空充气包装机： 溶液，可使其表面细菌减少[53；二氧化氯、过氧乙酸DZQ400一ZD型，由上海余特包装机械制造有限公司 作为杀菌剂，在我国已广泛用于医疗卫生、食品工 生产。 1．3试验方法 业、果蔬保鲜等方面[6‘7]。笔者以草鱼为原料，观察 加工过程和4种抑菌剂处理对生鲜草鱼片微生物的 1)鱼片制作工艺流程。原料鱼一三去(去头、 影响，旨在确定合理的控制条件，为延长冰温气调保 鳞、内脏)一清洗一去骨切片一减菌化处理一包装贮 鲜草鱼片的货架期提供理论依据。 藏。 2)pH值测定。称取绞碎均匀的样品10g于锥 1材料与方法 形瓶中，加水100mL，浸渍30min，过滤，取滤液用 1．1供试材料 酸度计直接测定[81。 idellus)：购自湖3)白度测定。采用色度仪测定白度。 新鲜草鱼(Ctenopharyngodon 北省武汉市华中农业大学菜市场，每尾约1kg。