冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究.pdfVIP

2012年第 1期 由凌工业 MEAT INDUSTRY 夺肉品实验与研究．．． 总第369期 冷冻保藏对鸡 肉保鲜效果的研究 朱民望 李建鲲 向廷建 王子荣 逄焕明 新疆农业大学 食品科学与药学学院 新疆乌鲁木齐 830052 摘 要 主要研究鲜鸡肉在一18~C下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、茵落总数、理化指 标(pH值、TVB—N)的测定和比较分析 ，探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明：随着贮藏时间的 增加，各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势；随着储藏期的延长，色差L 值呈下降趋势，而a值呈 上升趋势；经过90d冻藏，鸡肉还是二级鲜度。 关键词 鲜鸡肉 冻藏 保鲜 研究 Studyoneffectoffrozenstorageon refreshingofchicken Abstract hequalitychangesoffreshchickenduringrfeezingat一18℃wasstudiedintheprocessof rfeezingandrerfeshing．Byanalyzingandcomparingthechangeofthecolor，totalbacterialcount，physical — chemicalindexes(pHvalue，TVB—N)duringfreezestorage，thequalityoffreshchickenbyfreezing wasdiscussed．Theresultsshowedasfollow：alongwiththeincrementofthehoarding ，itstotalbacteria count，pH valueandTVB—N allpresenttrendofdescendedfirstthenrose，withtheextensionofstorage period，thecolorofL valuesdecreasedwhilea valueincreased．After90daysfrozenstorage，chicken wasstillsecondaryfreshness． Keywords chicken；frozen storage；refreshing；study 利用冷冻来保藏 肉品是人们长期实践经验的总 中起着重要的作用，是国家储备和调节肉食品市场 结，是食品保藏方法 中应用广、成本低、卫生安全的 的重要筹码，也是肉类产品在进出口贸易和国内地 方法。冻藏是将肉品冻结后放冻藏库 (库温一般为 区间流通的主要形态 J。 一 18℃)贮藏。由于鲜肉中营养丰富，水分活度高， 鸡肉不但肉质细嫩、滋味鲜美和营养丰富，具有 在加工、贮藏、运输过程中很容易被微生物污染导致 独特的营养价值与保健功能，深受人们喜爱 J。随 腐败变质。在冷藏条件下，由于酶的分解作用、微生 着社会进步和人民生活水平的提高，鸡肉在消费者 物的繁殖、干耗、氧化等作用等未得到充分控制，鲜 日常生活中所 占比重逐年上升，鸡肉已成为世界上 肉只能贮藏2周左右；冷藏前被细菌污染严重胴体， 仅次于猪肉的第二大肉品，保持3％的年消费增长速 保存时间更短 ¨J。而在冻藏条件下，低温条件能有 度 。然而，由于鸡肉本身的高蛋 白及高水分等特 效抑制大多数微生物的生长繁殖、降低酶活力、延长 性，鸡肉很容易腐败变质，尤其是在贮存过程中更易 货架期，同时可以有效的增加肉制品消费的机动性 于腐败变质，这不仅导致经济上的损失和环境的污 和可支配性等 j。冷冻肉在现代肉及肉制品加工业 染，而且更严重的是危及人们的健康和生命。 本试验采用蛋鸡 一D、三