冷冻鸡肉块保水、保鲜的研究.pdfVIP

食品保鲜 食品研究与并发 2005．Vot．26．No．6 冷冻鸡肉块保水、保鲜的研究 张坤生马欣明任云霞 天津商学院食品工程系天津300134 摘要：本文研究了添加保水剂和改变加工条件，时鸡肉块解冻后失水率的影响。单因素实验结果表明，较好的浸泡温 度为20℃，较好的浸泡时间是30min，聚丙烯酸钠添加量为O．()012％，其作用效果随浸泡时问的延长而提高，焦磷酸 钠添加量为O．08％，当它与卡拉胶混合时，需在室温下搅拌3min。而正交试验显示最佳混合液组成是焦磷酸钠为 0．08％，聚丙烯酸钠0．0012％，浸泡时间为30min。 关键词：冻藏；焦磷酸钠；鸡肉块i解冻 THES’I’UDY()11WHCANDF1RESHNESS0N壬ROZENCHICKENBIDCK ZHANG MA RENYunxia KunshengXinming ofFood of 34 DepanmentEn舀neering，Tianjinuniversitycommerce，Tianjin，3001 Abstra吐：This studiedtheefkcton of water additionsand paper peI℃erltageloosingbyadding chang- thetechnicalconditions．Theresultofthe fhct thatthebetterconditionof ing sindeexperimentsuggests this chickenin20℃for30min． 0．0012％sodium wasbetterand exp商menti8dipping p01yacwlate theeff色ctofitwould asa wastaken．7Ihebetteradditive ofsodium improvedlongerdipping qu8lity py— was0．08％．Itneeded3minmixround．7Ihebesttechnicalconditionis 0．08％sodi— mphosphate adding um and for30min． pymph08phate，O．0012％sodiumpolyacr)datedipping wOrdS：f}eeze Key 8torage；sodiump)仰phosphate；chickenblock；thaw 2．3．4防腐抗氧剂 加荆生产者，必须掌握目前食品的特点和存在的问 我国现允许使用的食品防腐剂有28种，抗氧 题、生产成本、今后发展的趋势。 剂14种。除苯甲酸类及BHA、BHT外，近几年国内32掌握食品生产知识和食品添加剂生产和应用知识。 开发的防腐抗氧剂主要有山梨酸类、丙酸类、异Vc 食品的生产和添加剂生产是两个不同的概念。 钠、茶多酚等。山梨酸是安全性较高的一种防腐剂， 食品加工厂为了降低生产成本，而且受人力和物力 目前我国已成为全球最大的山梨酸生产国，产品不 的限制，不可能投入大量的资金和人力来从事食品 仅供应国内市场，还大量出口。此外，性能优良的天 添加剂的应用研究。因此，食品添加剂的生产者不 然