冷却牛肉的保鲜研究进展.pdfVIP

第l期(总第268期) 农产品加工·学刊 No．1 2012年1月 AcademicPeriodicalofFarmProducts Jan． Processing 文章编号：1671-9646(2012)01-0086-03 冷却牛肉的保鲜研究进展 薛慧慧1，裴杜杜1，符恒1，付成程1，曹晖2，4刘永峰1 摘要：冷却肉由于其独特的优势，逐渐成为了消费者所青睐的产品。为了防止牛肉的腐败变质，延长其保鲜期，概 述了真空保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、防腐剂保鲜、复合保鲜等冷却牛肉的保鲜技术，以便实现工厂化生产过程中 冷却牛肉的保鲜，促进肉类行业的健康发展。 关键词：冷却牛肉；保鲜；研究进展 中图分类号：TS201．3文献标志码：A doi：10．39690issn．1671—9646(X)．2012．01．023 0ftlle on ChilledBeefFresh DevelopmentStudyKeeping XUE Hui-huil，PEIDu-dul，FUHen91，FUCheng--chen91，CAOHui2，LIUYong-fen91 of andNutritional Normal Food Science，Shaanxi 710062，China； (1．CollegeEngineering University。Xi’all，Shaanxi 2．Shannxi Limited 722300，China) Kingbull LiabilityCompany，Meixian，Shaanxi beefhasbeen becomethemainbeefconsumerbecauseofits orderto Al措tract：Chilled gradually goods uniqueadvantages．In deteriorationofthechilledbeefandextendits introducesvariousfresh prevent preservationperiod，thepaper preserving asvacuum and technology，suchpre∞rvation，irradiation，gasadjustment能shpr㈣xvation，preservativepreservationcomposite Callfinishthe ofthechilledbeefbetterandmakethemeat tO etc．Thus，we refreshing refreshing industrydevelophealthy． Keywords：chilledbeef；fresh；resesrch progess 0引言 1真空保鲜 牛肉是一种高档食品，深受全世界人民的喜爱， 真空保鲜是冷却肉保鲜最普遍的方法之一。冷 享有“肉中骄子”的美称，具有高蛋白、低脂肪、 却牛肉真空保鲜即采用阻隔性能较好的包装材料， 味道鲜美等特点。市售的牛肉种类有热鲜肉、冷冻 在真空条件下进行低温贮存以延长冷却肉货架期的 肉和冷却肉。热鲜肉保质期太短，