原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
冷却肉的保鲜方法及其安全性研究进展.pdf
肉类研究
～旺WrRESEARCH
WWW．cmrc．corll．Cll 2009．4
冷却肉的保鲜方法及其安全性研究进展
杜小粉，董全
0071
(西南大学 食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 北碚4 6)
摘 要：冷却肉因其新鲜、味美、营养、卫生逐渐成为肉类消费的主要趋势。本文主要
介绍几种主要的冷鲜肉保鲜方法及其安全性，同时阐述了国内外的研究现状及未来的发
展趋势。
关键词：冷却肉；真空包装；气调包装
its
PreservationofChilledMeatandSafetv
DUXiaofen．DONG
Quan
Food
Science,Southwest
(Collegeof University,
Food and Research 400716，China)
Chon窘qingSpecialProgrammeTechnologyCenter,Chongqing
Abstract：Chilledmeathas becomethemaintrendinmeat ofits
flesh，
gradually consumption，because
andhealth．This several methodsofchilledmeat
delicious，nutritionpaperpresentsmajorpreservation
andthe ofthemethods．Andthenitsresearchsituationsand indomesticand
security developments
abroadwerealsosummarized．
words：chilled
meat；vacuum
Key packaging；modifiedatmospherepackaging
中图分类号：TS201．6文献标识码：B
冷却肉也称冷鲜肉，是指严格执行检疫制度 的目的。采用真空包装的冷却肉在0—4℃条件下可
宰杀后的温热畜肉，迅速经过各种方法使其温度 存储21-28d。
降至0—4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻 引起冷却肉腐败的主要微生物在有氧条件下
结)，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始 主要是假单胞菌，真空条件下主要是厌氧和兼性
终处于不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉。冷却 厌氧的乳酸菌和肠杆菌等Il21。
肉的保质期一般可达7—14d。冷却肉以其新鲜、肉 真空包装中是无氧环境，能抑制需氧腐败菌
嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者
文档评论（0）