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冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化.pdf
第32卷第3期 渔业科学进展 V01．32，No．3
201 INFISHERYSCIENCES Jun．，2011
1年6月PROGRESS 一～
冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化
李 辉 刘莲风 杨博峰 韩 芳 许加超 高 昕
(中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛266003)
摘要 研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N、细菌总数)和质构特
征参数(感官评定、组织构造、破断强度等)的变化，并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析。结果
表明，随着贮藏时间的延长，茵落总数、K值和TVB-N上升，pH值则先下降后上升，冷藏后期样品
pH值上升较快且很高；至货架期终点时破断强度呈减小趋势，组织结构逐渐劣化。与冷藏样品相
比，冰温贮藏条件能更有效地抑制牙鲆鱼体内微生物的作用，延长牙鲆的贮藏期。
关键词 牙鲆 组织构造 破断强-j受 冰温 鲜度
中图分类号$983 文献识别码 A 文章编号 1000～7075(2011)03—0063—06
the of olivaceus
Studieson textureand Paralichthys
rheologicalproperties
undercontrolled
freezingpointstorage
LIHuiLIU YANG HAN XU GAOXin+
Lian-feng Bo-feng Fang Jia-chao
ofFoodScienceand of 266003)
(College Engineering，OceanUniversityChina，Qingdao
ABSTRACTWeobservedthe ofthe numberofbacteri—
value，TVB-N，total
changespH，K
of olivaceusunderthe
score，tissuestructure，andrupturestrengthParalichthys
a，sensory
also withthe under condi—
controlled refrigerated
freezingpointstorage，andcomparedsamples
andTV昏N
tions．Inthecourseof totalnumberofbacteria，Kvalue increased，
storage，the
H firstthenincreasedand withthe the
whiledecreased
p speededup increasingtemp
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