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冰温结合不同比例二氧化碳气调对冷却肉保鲜的影响.pdf
山西农业科学2009，37(10)：66～71 Journal Sciences
ofShanxiAgricultural
冰温结合不同比例二氧化碳气调对冷却肉保鲜的影响
李建雄，谢 晶，潘迎捷，杨胜平，肖 虹
(上海海洋大学食品学院，上海201306)
摘要：研究了在冰温基础上结合不同二氧化碳比例气调对冷却肉保鲜的影响，结果表明，冰温条件下，二
氧化碳浓度越高抑菌效果越明显，气调包装实验组的挥发性盐基氮始终维持在较低水平，80％CO：的a。值
最低，20％c0：的汁液流失率在24d时最高，汁液流失率较少的实验组普遍保水能力较弱。
关键词：冰温；二氧化碳比例；气调；冷却肉；保鲜
中图分类号：TS251．5+1文献标识码：A 文章编号：1002—2481(2009)10--0066-06
EffectofModified with CarbonDioxide
AtmospherePackageVarying
CombinedwithControlled toFresh of Pork
Freezing-pointStorage KeepingChilling
LI
Jian-xiong，XIEJing，PANYing-jie，YANGSheng-ping，XIAOHong
201306，China)
(CollegeofFoodScienceTechnology，鼬伽劝瓜OceanUniversity，Shanghai
of carbondioxideconcentrationscombinedwithcon—
Abstract：Effectmodified
atmospherepackaging(MAP)withvarying
was wasshowedthatincreasedlevelofcarbondiox—
trolled fresh of studied．It
storage(CFS)on chillingpork
freezing-point keeping
valuesof withMAPwereallatlowlevel the
ideinhabitedthemicrobialmore storage
growtheffectively．TVB—Nsamples through
with the lossofthe with wasthe onthe24th 8am—
had lowest 20％C02 d，the
time，samples80％C02 a‘value，drip samples highest
withlittlerlosshadweakerwater
pies drip holdingcapacitygenerally．
dioxide
words：Controlled concentration；Modified
Key freezing-pointstorage；
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