冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展.pdfVIP

542011．V01．25,No．酊 肉类研究 专题论述 MEATRESEARCH ‘盏怒篙黼盏慧 冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展 王戬，葛长荣母 (云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201) 摘要：冷却肉制品的保鲜是肉类制品生产中最受关注的中心问题。无污染、无危害的天然保鲜剂和保鲜方法的 研究和开发更加符合现代食品业发展的趋势，同时也是科学研究的重中之重。根据冷却肉中营养丰富、水分活度 高、容易变质、货架期短等特点，并结合当今最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法，本文比较了使用香辛料保鲜剂、 中草药提取液保鲜剂和果蔬保鲜剂等天然保鲜剂的优缺点。同时，介绍几种冷却肉的保鲜方法及其研究状况，并 对冷却肉保鲜剂和保鲜方法在未来的发展方向做出展望。 关键词：冷却肉；天然保鲜剂；抗菌作用；微生物污染 Research onPreservationMethodsandPreservativesforChilled Progress Meat WANGJian，GE Chang-rong● and ofFoodScience (College Technology，YurmanAgriculturalUniversity，Kunming 650201，China) natural andmethodswithout andhazardstohuman ismofcinaccordancewithfuturetrends preservatives pollution beings the meatsuchas water to lifeandotherwise deteriorate，shortshelf incombinationwith beingnutrient-rich。highactivity，beingeasy thelatest inchilledmeat and of based preservation，theadvantages herbal discovery disadvantagesspice preservatives，Chinese extractbased and andfruit am inthis chilledmeat preservativesvegetablepreservativescompared paper．Meanwhile．several methodsandtheircurrentresearcl茁statusare future in preservation inl／砸uccd,anddirectionsthe ofnew developmentpreser- vadonmethodsand forchilledmeatare preservatives p