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肉类研究 冷却肉保鲜技术的新研究 白建 山西农业大学动物科技学院 山西 太谷 030801 材料 包装机 冰箱 摘本要 本实验通过对冷却猪肉的保鲜期进行研 1.2实验方法 究 采用气调 化学及生物酶制剂等方 1.2.1将新鲜牛肉切成200g左右的肉块 放在0 法以延长冷却牛肉的保鲜期 通过对感 4 的冰箱中贮藏12h使肉冷却 官 理化及微生物等指标的分析 结果 1.2.2将冷却肉分成六组 对照组 试验1组至试 表明 对照组保鲜期为3d真空保鲜肉 验5组 对照组热封空气包装 试验1组采用真空 的保鲜期6d真空条件下使用不同保鲜 包装 真空度为-0.08Mpa真空条件下试验2组 剂的试验二组和试验三组的保鲜期达到 使用山梨酸钾 试验3组使用山梨酸钾+异Vc作 了10d 采用真空包装并使用复合保鲜剂 为保鲜剂 试验4组使用复合保鲜剂 山梨酸钾+ 的试验四组和使用生物保鲜剂的试验五 异Vc+复合磷酸盐 并真空包装 试验5组使用生 组的保鲜期达到15d 物保鲜剂 溶菌酶 并真空包装 对刀具 包装材 关键词 冷却肉 保鲜技术 新研究 料等进行煮沸灭菌 并在消毒环境中操作 取内层 前言 肉切块作样品装袋 用真空包装机封口 自改革开放以来,我国的畜牧业得到了空前发展,肉 1.2.3在0 4 的冰箱中贮藏 分别在0 3 6 类产量已连续十年居世界第一 随着人民生活水平的提 10和15d进行分析评定 高 人们更注重于肉食品的安全卫生质量 同时对肉的 1.3保鲜效果分析 加工体系和消费形态有所要求 而冷却肉便是国外目前 1.3.1感官评定 广泛应用的肉类制品 近年来 我国一些大城市也逐步 根据GB2723鲜肉的感官评定标准进行评定 评 在示范推广 定的主要指标为肉色 粘度 组织状态 弹性及气味 由于冷却肉在风味 营养和口感等方面比冻肉 1.3.2理化分析 1.3.2.1 pH 鲜肉都好 也符合卫生 安全的原则 因此冷却肉发 用精密酸度计测定 展前景广阔 据报道 欧美一些发达国家 冷却肉的 1.3.2.2挥发性盐基氮 TVBN按照GB5009进 比例高达80%以上 我国的北京 上海等一些大城市 行 采用凯氏定氮法测定 近年来也出现了冷却肉的消费热潮 但由于肉类冷藏 1.3.2.3硫化氢 游离氨 按照GB5009进行测定 所采用的温度(04 )并不能彻底抑制微生物的生长及 1.3.2.4失水率 失水率=(肉样压前重 压后重)/ 其他有关变化的发生 因此冷却肉的