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冷却猪肉生产中保鲜技术的研究.pdf
2DD5．№『．26-№．4 囊品臻究霉拜覆 食品保鲜
气=l50
冷却猪肉生产中保鲜技术的研究
李雪梅陈辉李书国
河北科技大学生工学院石家庄050018
摘要：为了寻求天然、安全、效果良好的冷却猪肉保鲜剂，本试验筛选了乳酸菌肽、茶多酚、壳聚糖三种天然保鲜剂，用
浸泡的方式对肉块进行处理，结合真空包装技术对冷却肉的保鲜效果进行研究，并测定茵落总数、TVB—N值和pH
值指标。主要以TvB—N值来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明：3种天然保鲜剂单独使用都有一定的保鲜效果，复合
以上，后者对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组，可使保质期达到21d以上。
关键词：冷却猪肉；肉品保鲜；茶多酚；乳酸茵肽；壳聚糖
STUDY0N OFFRESH—KEEPINGOFCHILLED—PORK
TECHNIQUE
HuiLI
LIXuemeiCHEN Shuguo
of ofScienceand
CollegeBioscienceBioengineering，HebeiUniVersity
8
Techn0109y，Shijiazhuang，05001
a safbandavailable of thisar·
Abstract：For natural， agentchilled—pork，
seaI℃hing fbsh—keeping
tea Nisinandchitosantomakea natural
ticleselectedthreenaturalmaterials：polyphen01s，
withtheVacuum to outaresearchon
film， packagingtechniquecaITy pre。
fresh—keepingtogether
fI．eshnessof indexesofthe as and
senreing chilled—pork．The chilled—pork，suchcolobycount，pH
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TVB—Nwere meansofTVB—Nthe f诧sh
assayed．Mainly，by degreejudged
Theresultsshowed：whenthethree were used， allhada certain
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ef．fect．When weremixed in 3 and 5 ofthe
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