冬枣的湿冷保鲜技术研究.pdfVIP

山西农业科学2001，29(3)：73—76 Sciences Journal∥SharwiAgricultural 文章编号：1002—2481(2001)03—0073—04 冬枣的湿冷保鲜技术研究 刘晓军，王 群 (中国农业大学食品学院，北京100083) 摘 要：研究了不同采收期、不同成熟度冬枣的耐贮性，并比较了化学防腐剂和臭氧的杀菌、抑菌效 果。结果表明，半红果的耐贮性明显好于全红果，臭氧能有效地杀死和抑制霉菌产生，氧化产生的 乙烯和乙醇，延长冬枣的贮藏寿命。 关键词：冬枣；耐贮性；臭氧 中图分类号：T665．109．+3文献标识码：A 多汁、浓甜微酸，啖食无渣，是一种风昧极佳的红枣鲜食品种。冬枣富含19种人体所需的氨基 酸和多种维生素，有很高的食疗价值和多种保健功效【lJ。但冬枣采后极易失水、皱缩、酒软和 霉烂，并伴有Vc的大量损失，致使冬枣供应期短，销售面窄，一直处于小范围发展状态。湿冷 保鲜是通过低温高湿气流冷却水果，同时结合了臭氧的杀菌、抑菌作用来实现冬枣长期贮藏 的【2J。该技术既可以满足果蔬贮藏对温度和相对湿度的要求，又可以利用臭氧的强氧化性杀 死和抑制霉菌的产生，氧化贮藏过程种产生的乙烯和乙醇，防止冬枣霉烂和酒软，延长其贮藏 寿命[3J。 l材料和方法 冬枣产自河北省献县，由于试验和大批量贮藏同时进行，因此根据湿冷贮藏要求，一部分 是未经任何处理，直接存放在四周开孔的果箱里，并在库内沿风向排成列，少部分做其他处理， 作为对比。 0℃的普通冷库和一1．5℃湿冷保鲜库里，观察两种贮藏环境对冬枣贮藏效果的影响。 贮藏结束时，统计脆果率、软果率、腐烂率和可食率。脆果率是指完好的脆果所占的比例， 重率和硬度等指标。vc采用2，6一二氯靛酚钠测定，含糖量用上海仪器厂产的手持糖量器测 ·收稿日期：2001—03—06 基金项目i机械工业技术发展基金项目(97TA0707)。 作者简介：刘晓军(1975一)，男，山西兴县人。中国农业大学食品学院在读研究生。 73 山西农业科学2001年第29卷第3期 定，失重率用失重法测定，硬度用以色列Chatillon公司产的手动硬度测定仪测定。 2结果与分析 2．1保鲜剂和CaCl，浸泡对冬枣贮藏效果的影响 鲜枣采用的保鲜剂(山西省农科院保鲜所研制)的主要化学成分是赤霉素和防腐剂。Ca 是构成水果细胞中胶层的重要成分，CaCl2处理可以提高果实硬度和贮藏寿命。冬枣表皮特别 薄，小心处理也难免对表皮有损伤，并且由于氧化作用，划痕处首先变红，使半红果的外观较 差。30d以后，半红果经后熟变成全红，外观才有了改善，但硬度却比未处理的冬枣低。处理 过的全红果虽然表面看不出损伤，但硬度却比同期未处理的低。用保鲜剂浸泡过的半红果，由 于沥水后一段时间冬枣表面有水膜存在，因此失重率在初期比较小，到后期反而比较大；60d 后，未用保鲜剂处理的冬枣脆果率为89％，比处理过的高15个百分点(表1)。 表1 采后保鲜剂处理对冬枣贮藏效果的影响 试验表明，在有臭氧作用的湿冷保鲜库中，保鲜剂的防腐和CaCl2的硬度提高作用并不明 显，反而因增加了一道操作工序，对冬枣的外部伤害增加，降低了冬枣的耐贮性。 2．2不同包装处理对冬枣贮藏效果的影响 冬枣皮薄质脆，易碰伤引起腐烂，但臭氧具有强氧化性，能快速杀死和抑制霉菌产生，有效 进无氧呼吸，引起乙醇积累，最终导致冬枣的软化和褐变。 试验发现，由于臭氧能逐渐扩散到塑料袋里产生作用，因此采后60d，采用聚乙烯塑料袋 打孔包装的冬枣，存放在一1．5℃湿冷保鲜库里的贮藏效果明显好于存放在O℃普通冷库里 的，前者半红果的脆果率比后者高16个百分点，前者全红果的腐烂率比后者低32％；而存放在 湿冷保鲜库里未包装的冬枣能完全暴露在臭氧作用下，因此它的贮藏效果明显好于有包装的， 无包装冬枣全红果的腐烂率比有包装