冬瓜果蔬低糖复合果酱的研制与保鲜.pdfVIP

第32卷第3期 佛山科学技术学院学报(自然科学版) V01．32No．3 ofFoshan Science 2014年5月 Journal Edition) 2014 University(Natural May 71(2014)03—0005—05 文章编号：1008一Ol 冬瓜果蔬低糖复合果酱的研制与保鲜 杨 明，刘晓辉，麦劲源 (佛山科学技术学院食品工程系．广东佛山528231) 摘要：采用正交试验配比的方法，研制出不同配比的冬瓜果蔬低糖复合果酱的最佳配方及成品，并对其进行了 变温保鲜研究，结果表明：4料复合果酱A：B：C．D，配方在口感、色泽、透性、营养表现最佳。变温保鲜25。C时糖 的变化为4料复合较3料复合、2料复合稍高，酸碱度为2料值高；6。C时不同复合果酱糖稍高．30。C时糖降 低．而酸碱度则相反。不同复合果酱在保鲜过程中均在第12d发生突变。所以生产上保鲜时特别关注此时的变 化以防产品损失。 关键词：冬瓜；果蔬；低糖；复合；果酱；保鲜 中图分类号：TS255 文献标志码：A 冬瓜(Benincasa hispidaCog儿)属葫芦科植物，别名白瓜、枕瓜、广瓜，原产于我国南方和印度[I]，不 同产地、不同品种的冬瓜营养成分略有不同，其是一种食用、药用、保健用的瓜类蔬菜，其营养丰富，富含 抗癌微量元素硒，具有利尿、清热、化痰、解渴、保肾、抗压、消肿、降糖、降脂、减肥、美容的功效[z。J。长期 以来一直被人们奉为价廉物美、药食兼用的佳品，人们不但菜用炖、炒、煲汤，目前还盛行果脯、罐头，尤 其是果酱备受欢迎，远销日、英、美和东南亚各国。果酱由传统的单一水果为主的高糖果酱，逐步发展到 蔬菜单一果酱，直至果蔬复合果酱[4。]。现代人对高糖果酱虽然喜欢，但摄入后非常不利于身体健康，尤 其对乙型糖尿病人群是不适合食用的，以冬瓜为主料，以富含Vc等多种营养元素的猕猴桃、火龙果、香 蕉为辅料的低糖复合果酱，突出原果味，清爽口感，多营养，适合广大消费人群，丰富了果酱种类和品种， 是老少皆宜的佐餐佳品和方便食品。 l材料与方法 主料选用冬瓜，辅料猕猴桃、火龙果、香蕉。仪器主要为电磁炉、不锈钢锅、打浆机、折糖仪、硬度计。 实验设计为多因素3水平的正交试验配比，筛选不同因素果酱的最佳配方，其中冬瓜(A因素)的3个水 平分为30g、35g、40 g、lOg、 g，火龙果(B因素)、猕猴桃(C因素)、香蕉(D因素)的3个水平分为5 15g。工艺流程为：主料+辅料一选择一清洗一去皮一破碎一打浆一调配一加热浓缩一罐装一排气密封 一杀菌冷却一成品。 2结果与分析 2．1 复合果酱研制 2．1．1 2料复合 表1显示2种原料复合果酱的最佳正交配比，冬瓜与火龙果最佳配比为A。B，，冬瓜与猕猴桃的最 佳配比为A：C。，冬瓜与香蕉的最佳配比为A。D。，即冬瓜40 g+火龙果15g、冬瓜35g+猕猴桃5g、冬 瓜40 g+香蕉15g是以冬瓜为主料分别与另外3个辅料不同配比筛选出的最佳组合。 收稿日期：2013-04一11 作者简介：杨 明(1956一)，男，吉林公主岭人，佛山科学技术学院研究员。 佛山科学技术学院学报(自然科学版) 第32卷 2．1．23料复合 由表2可以看出，冬瓜分别与不同辅料进行3料复合配比试验，筛选出的最佳配比为A。B。C-、 A。B。Dl、A。C1D。，即3料复合果酱的最佳配比是冬瓜35g+火龙果5g+猕猴桃5g，冬瓜40g+火龙果 5 g+香蕉5g，冬瓜30g+猕猴桃5g+香蕉15g。