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冷却猪肉综合保鲜技术的研究.pdf
贮运保藓■
冷却猪肉综合保鲜技术的研究
丁兴华
(江苏食品职业技术学院，淮安223001)
摘要：研究了3种天然保鲜剂结合真空包装技术研究了冷却肉的保鲜，研究不同保鲜剂及比例条件下
的感观性质、TvB—N、pH、菌落总数、货架期。结果表明，3种保鲜剂均具有一定的保鲜效果，复合
壳聚糖的比例为0．0759／L：0．759／L：1．89dL时，肉样的保质期分别被延长到16d和21d。
关键词：冷却猪肉；保鲜；茶多酚；乳酸菌肽；壳聚糖
中图分类号：TS251．5+1 文献标识码：A
on of
Studycompoundfresh-keepingtechnology
chilledfresh
pork
DING
7Jag-hua
Food
(JiangsuCollege，Huai’an223001)
Abstract：Threenatural and withthevacuum
agents(teapolyphenols，Nisinchitosan)togetherpackagingtechnique
was on ofchilledfresh indexesofthechilledfresh
investigatedfresh-keeping pork．The pork，namelysensory
andshelf-life．Theresultsshowedthatthree had
quality，TVB-N，Colobycount，pH fresh-keepingagents
certain effectwhen used．Theshelf-lifeofchilledfresh canbe to1
fresh-keepingsingle pork postponed6days
and21 with forcontr01．WhenNisinandchitosanweremixed with
daysrespectivelycompared7days together
theratio or andtea weremixed withtheratio
Nisin，chitosan
0．0759／L：01．89／L polyphenols together 0．0759／L：
0．759／L：1．89／Lrespectively．
words：chilledfresh
Key pork；fresh-keeping；teapolyphenols；Nisin；chitosan
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴 由于冷却肉具有安全卫生．滋味鲜美，口感细
体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0～嫩，营养价值高等优点，但在0～4℃条件下，生肉中
4℃．并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在 某些酶和微生物的活力依然较高，因此需要对冷却
0-4％范围内的鲜肉，与热鲜肉相比，冷却肉始终处 肉保鲜技术进行研究，国外对冷鲜肉进行了深入的
于冷却温度环境
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