原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
冷却牛肉嫩化及保鲜.pdf
肉类研究
M脚RES队RCH
WWW．cmrc．C0111．cn 2008．”
冷却牛肉嫩他及保鲜
严江华
(山西工程职业技术学院，山西 太原030009)
摘 要：冷却肉又称冷鲜肉，冷却肉保持了肉品原有的组织结构和天然成分，营养破坏少，
冷却牛肉制品具有脆软，可口、鲜嫩、风味佳、营养损失小等优点。本文综述了我国冷却牛
肉的发展现状，冷却牛肉的嫩化方法及冷却牛肉的保鲜方法。
，
关键词：冷却肉；嫩化；保鲜
andPreservationofChilledBeef
Tenderizing
YAN
Jianghua
(Shanxi College,ShanxiTaiyuan030009)
Technology
Abstract：Chilledmeat native structureandinnate has
keeps organizational component．Chilledbeef
the nutritionandSOon．This
of articlesummarizedthecurrent
advantagedeliciousness，freshness，high
and ofchilledbeef．
situation，tenderizingpreservation
words：chilled
Key meat；tenderizing；preservation
l一0053—03
中图分类号：TS251．4文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2008)1
0前言
冷却牛肉不仅具有高蛋白，低脂肪，综合营养 固醇低等营养优势，同时牛肉富含人类所必需的氨
价值高等优点，还因为其加工煮制的温度合理，营 基酸和部分主要的微量元素，每100克牛肉含蛋白质
养损失少，咀嚼感好、肉色鲜艳、口感和风味俱佳， 20．1克，脂肪10．2克，维生素A0．006毫克，维生
而倍受消费者的青昧。但是冷却牛肉的嫩化及保鲜 素B 0．07毫克，钙9毫克，磷272毫克，铁2．8毫
问题在一定程度上也制约了冷却牛肉的普及和发展。 克，锌3．71毫克，胆甾醇125毫克。
1 我国冷却牛肉制品的发展现状…z】 2 冷却牛肉的嫩化方法
冷却肉(chilledmeat)又称冷鲜肉，是指严格按2．1生物嫩化法
照宰前检疫、宰后检验，采用科学的屠宰工艺，在 2．1．1外源酶嫩化法【3_51
4
冷却环境下进行分割加工，使胴体温度在2 h迅速 根据加工中所用酶的来源主要可将酶分为三
降至0—4℃，并在后续的冷藏、流通和零售环节中 类。动物蛋白酶：弹性蛋白酶和胰蛋白酶。微生物
始终保持在0—4℃范围内的生鲜肉。冷却肉保持肉 蛋白酶：米曲霉蛋白酶、根霉蛋白酶、枯草杆菌蛋
品原有的组织结构和天然成分，营养破坏
文档评论（0）